ZusammenfassungIn einer kurzen Literaturzusammenfassung wurde zunächst auf die Strukturformel, das Vorkommen sowie die Bindungsform und die komplexbildenden Eigenschaften der Phytinsäure eingegangen.In eigenen Untersuchungen wurde die Löslichkeit von Ca6‐, Zn6‐, Na12‐, Weizen‐ und Maisphytat im pH‐Bereich zwischen 0,3 und 12,0 in gepufferten Lösungen bei 20°C bestimmt. Der Einfluß von Protein auf das Löslichkeitsverhalten des Phytats wurde mit Ca6‐Phytat untersucht.Die Löslichkeitsprofile von Weizen‐ und Maisphytat unterschieden sich von denen der reinen Salze. Durch Proteinzusätze konnte gezeigt werden, daß die reduzierte Phytatlöslichkeit der Weizen‐ und Maisproben zwischen pH 2–3, im Vergleich mit reinem Ca6‐Phytat, durch Protein verursacht wird. Während die Löslichkeit von Ca6‐ und Zn6‐Phytat im pH‐Bereich zwischen 3 und 7 stark abnimmt, steigt die Löslichkeit des Phytats in den Weizen‐ und Maisproben stark an. Na12‐Phytat war über den gesamten pH‐Bereich vollständig löslich. Es ist deshalb anzunehmen, daß es in vivo, bei einer Supplementierung mit Mineralien, zu