AbstractDer Nährwert des Gemüses ist an seinem spezifischen Beitrag zur menschlichen Ernährung zu messen, wobei dem Gehalt an Vitamin C, Caroten, Rohfaser, Calcium und Eisen besondere Bedeutung zukommt und in einem “Wesentlichen Nährwertfaktor” zusammengefaßt wird. Die während der Lagerung ablaufenden Stoffwechselvorgänge und anderen biochemischen Umsetzungen erfordern allerdings eine dynamische Betrachtung des Nährwertfaktors im Hinblick auf die variablen Nährstoff‐komponenten. Auf der Basis der in Abhängigkeit von der Lagertemperatur (Θ) und der Lagerdauer in Tagen (xi) eintretenden Qualitätsveränderungen wird das Modell eines “dynamischen wesentlichen Nährwertfaktors WNFΘ;xi” für verschiedene Gemüsearten vorgelegt und durch die zugehörigen Regressionsfunktionen und Nomogramme für eine Berechnung ergänzt. Dabei wird von der ernte‐frischen Qualität ausgegangen. Bei leicht verderblichen Gemüsearten werden Abnahmen des WNFΘxibis zu 27% nachgewiesen. Bei gut lagerfähigen Arten und unter günstigen optimalen Lagerbedingungen sind die Abnahmen dagegen sehr viel geringer. Die Einführung der dynamischen Bewertung des Nährwertes ist ein Beitrag zur Präzisierung des ernä