摘要:

AbstractDie Aromaforschung als neues Teilgebiet der Lebensmittelchemie und Ernährungswissenschaft verdankt ihre rasche Entwicklung der Einführung von Gaschromatographie und Massenspektrometrie in die Lebensmittelanalytik sowie der Tatsache, daß die Einführung bestimmter rationeller Produktionsweisen in der Lebensmittelverarbeitung eine Aromaaufwertung zur Voraussetzung hat. Aromastoffe entstehen bei der Verarbeitung auf enzymatischem oder thermischem Weg. Das Gesamtspektrum des Aromas ist außerordentlich komplex und umfaßt eine Vielzahl von Einzelkomponenten. Nur in Ausnahmefällen sind Schlüsselsubstanzen des Aromas bekannt. Für eine quantitative Aromaanalyse, die allein Aussagen zur Aromaintensität und ‐qualität zulassen würde, fehlen meist nicht nur die technischen Voraussetzungen, sondern es mangelt auch an gesicherten Kenntnissen über Bildungswege und Aromawirksamkeit von Aromastoffen.Eine der perspektivisch wichtigsten Aufgaben auf dem Aromagebiet ist die Suche nach leicht bestimmbaren Aroma‐Indizes über die Ermittlung von Korrelationen zum sensorischen Eindruck. Von besonderer praktischer Bedeutung erscheint eine Aromaaufwertung bei solchen Lebensmitteln, deren Verbrauch aus diätetischen oder ernährungswissenschaftlichen Gründen gefördert werden soll. In einer gezielten Beeinflussung des Aromas im Sinne einer Angleichung an die Vorstellungen des Verbrauchers wird eine der größten Chancen zur Beeinflussung von Ernähr

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180202

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractAn attempt to elucidate the contribution of methionine‐glucose reaction products to the formation of typical meat aroma (or related to meat aroma) by means of simultaneous chromatographic‐sensory analysis has been carried out.Among chromatographically separated single odorous substances, the substances with sharp onion‐type dominated, being diminished and softened by carbonyl‐type odours. Only one compound had an odour defined as meat like (“brothy” and “meat hydrolysate”).The method of parallel chromatographic‐sensory analysis on the column exit, applied in the study appeared to be very useful as a direct way of sensory characterisation of separated volatiles. However, it shall be stressed that the method needs further standardisation of olfactory measu

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180203

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractUnter Nutzung verschiedener Synthesewege sind sieben 2‐Hydroxy‐buten‐(2)‐olide(1,4) sowie weitere vier strukturverwandte Verbindungen dargestellt worden, davon insgesamt sieben Verbindungen erstmalig. Als günstiges Darstellungsverfahren erwies sich die Umsetzung von 2‐Oxo‐buttersäure mit Aldehyden in Gegenwart von konzentrierter Schwefelsäure. Geruchseigenschaften und Geruchsschwellenwerte der dargestellten Substanzen werden wiedergegeben

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180204

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractIn crust and crumb of wheaten bread made from first quality wheat flour by various dough preparing methods volatile nitrogen compounds were determined for the first time by means of gas chromatography. The following 34 compounds were identified: methylamine, ethylamine, propylamine, butylamine, amylamine, hexylamine, isopropylamine, isobutylamine, isoamylamine, dimethylamine, diethylamine, dipropylamine, dibutylamine, diisopropylamine, diisobutylamine, diisoamylamine, isopropyl‐n‐butylamine and/or n‐propylisobutylamine, trimethylamine, triethylamine, tripropylamine, triisobutylamine, diethyl‐n‐butylamine, 2,5‐dimethylpyrazine, pyrrollidine, piperidine, pyridine, α‐picoline, β‐picoline and/or γ‐picoline, 4‐ethylpyridine, 2,3‐lutidine, 2,4‐lutidine, 2,6‐lutidine. Of these 2,3‐lutidine, 2,6‐lutidine, diisobutylamine, and triisobutylamine are only tentitatively identified.Simultaneously the composition of aliphatic monocarbonyl compounds in the same breads was studied. 19 compounds were identified for the first time: methylisopropylketone, methylisobutylketone, diisobutylketone, methylhexylketone, methylheptylketone, methyloctylketone, methylnonylketone, diethylketone, decanal, 3‐methylpentanal, penten‐2‐al, hexen‐2‐al, hepten‐2‐al, octen‐2‐al, decen‐2‐al, hexadien‐2,4‐al, heptadien‐2,4‐al, octadien‐2,4‐al, nonadien‐2,4‐al. Relations between organoleptic quality of bread influenced by technology of preparation, and the qualitative proporti

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180205

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractSystematische sensorisch‐analytische Vergleichsuntersuchungen zwischen verschiedenen Varianten der Verarbeitung von Weißbrotteigen belegen eine Aromaverarmung des Brotes bei Reduktion der Teigentwicklungszeit. Als Aroma‐Index sind Äthanol und andere einfache Alkanole geeignet, die sich als Hauptprodukte der Gärung gaschromatographisch abtrennen und bestimmen lassen. Verluste an Gärungsaromastoffen waren derart sowohl über Head‐space‐Verfahren als auch über eine quantitativ gestaltete Extraktion/GC‐Trennung nachweisbar. Die prozentuale Zusammensetzung der einfachen Alkanole wurde durch Varianten der Teigführung im Gegensatz zu ihrem Gesamtgehalt nicht verändert.Bei intensiver Verarbeitung von Weißbrotteigen ergeben sich während des anschließenden Backprozesses wesentlich erhöhte Verflüchtigungsraten von Aromastoffen. Die Verluste an Äthanol waren annähernd verdoppelt. Durch geeignete, die Gärungsvorgänge fördernde Maßnahmen lassen sich die hierdurch möglichen Aromaverluste bei intensi

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180206

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractAnhand von gaschromatographischen Trenn‐ und Bestimmungsverfahren wird der Einfluß erhöhter Hefemengen auf das Aroma von verkürzt hergestelltem Weißbrot untersucht. Der bei verkürzter Teigentwicklung eintretende Aromaverlust läßt sich durch größere Hefemengen nur teilweise ausgleichen. Mehr Hefe im Teig fördert zwar die Bildung von einfachen Alkanolen, wie von Äthanol und Isopentanol. Dies hat jedoch nur bei konventioneller Verarbeitung mit Normalknetung und Teigruhe ins Gewicht fallende Auswirkungen, wo bei Erhöhung der Hefemengen von 3 auf 6% sich auch der Gehalt an Gärungsaromastoffen im Brot annähernd verdoppelt. Dagegen begrenzt bei intensiv geknetetem Teig eine stärkere Verflüchtigung von Aromastoffen während des Backprozesses den Effekt größerer Hefegaben. Auch der Eigengeschmack der Hefe wirkt bei stark überhöhter Zusatzmenge eher negative. Teigruhezeiten sind als zusätzlicher Arom

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180207

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractIn der jüngeren Literatur ist eine Reihe von Arbeiten zu finden, die eine Verknüpfung von gaschromatographischen Daten mit sensorischen Befunden bzw. mit der Qualität von Lebensmitteln zum Inhalt hat. Das Ziel ist es, Peaks zu finden, die eng mit den sensorischen Werten des Lebensmittels korrelieren. Befruchtend wirkt sich bei der Suche nach solchen Indikatorpeaks der Einsatz der EDV aus. So ist die Anwendung der Gas‐Chromatographie unter Einbeziehung der EDV u. a. bei der Qualitätsbeurteilung von Kaffee [1]. Tee [2], Cola‐Getränken [3], Hopfen [4], Ingweröl [5] und Erdnüssen [6]b

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180208

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wurde der Einfluß von Humanserumalbumin, Eialbumin und Casein auf den Komplex der Volumeneigenschaften (Quellungsgrad, Schmelztemperatur und Kriechverhalten) von Gelatinegelen untersucht

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180209

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractThe method of aflotoxins M1and M2determination in presence of aflatoxins B1, B2, G1and G2is presented. The fluorescence properties of aflatoxin M1and M2are discribed. A simple method of aflatoxin M extraction is proposed. Results of different tests for confirmation of aflatoxins M are discussed. During control of powdered milk from three factories aflatoxins M were not detected in final products.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180210

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wurde ein Kriterium für den linearen Verbrauch des starken Inhibitors bei der Oxydation von Methyloleat und Methyllinoleat eingeführt.Seine Richtigkeit wurde bei einer Hydrochinonkonzentration von 1.10−‐4mol/l mittels Lösung eines Systems der die inhibierte Oxydation beschreibenden Differentialgleichungen mit Hilfe eines Elektronenrechners bewiesen.Es wurde ein Verfahren für die Ermittlung der Initiierungsgeschwindigkeit in der Induktionsperiode bei der Oxydation von Oleat und Linoleat enthaltenden ungesättigten Lipidsystemen entwickelt.Es wurde gezeigt, daß die Ketteninitiierung als Ergebnis der Kettenentstehung beim Sonnenblumenöl am Linoleat und beim Olivenöl an Oleat und Linol

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180211

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY