摘要:

AbstractLiterature indicates a broad contribution of microorganisms to the odours occurring in foods. Own research on volatile odour compounds produced by moulds, bacteria and yeasts growing on cereal grains hase been concentrated to 1‐octen‐3‐ol, especially, which was found to be produced in great amounts by certain moulds as well as by mushrooms both growing wild and cultivated. In the bacteria strains studied about 50 volatile compounds have been identified. In most of the bacterial cultures developed on cereal grain acetoin was the predominant substance.Practical applications are proposed and discussed. On one side a flavour concentrate may be produced from mould cultures yielding fungal odour. Otherwise the main microbial metabolites could be used as indices of the growth rate of individual groups of the microflora on cereal grains and other foods

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240202

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractNonenzymic browning reactions are usually accompanied by side reactions resulting in the formation of various flavour substances. The amount of volatile flavour compounds is very low in comparison with that of brown pigments. Flavour compounds are formed from intermediary reaction products by several secondary reactions: 1. cyclization of oligosubstituted hydroxylic, thiol, amine, carboxylic and carbonylic derivatives; 2. condensation of volatile carbonylic derivatives with amine, sulphur, or other carbonylic derivatives; 3. Strecker degradation of amino acids and peptides by quinones, osones, and triosones; 4. aldolization of aldehydes, especially in presence of amines; 5. spontaneous or thermic decomposition of macromolecular brown pigments or intermediary Schiff bases; 6. binding of flavour compounds into flavour‐neutral or modified‐flavour derivatives. By modifying the composition of ingredients or by adjusting the processing and storage conditions it is possible to obtain desirable flavour propert

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240203

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractFleischflavour resultiert aus dem komplexen Zusammenwirken von Aromastoffen, Geschmacksstoffen, Geschmacksverstärkern und den die physikalischen Eigenschaften bedingenden Komponenten. Verbesserte instrumentell‐analytische und sensorische Methoden haben zu einer Erweiterung des Kenntnisstandes auf dem Gebiet der Fleischaromaforschung geführt. Die Wichtung der flüchtigen Komponenten hinsichtlich ihrer Bedeutung für das Fleischaroma ist ein zentrales Problem.Methoden zur Isolierung und Konzentrierung von Aromastoffen aus Koch‐ oder Bratfleisch für die gaschromatographische Analyse werden unter besonderer Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften der resultierenden Aromakonzentrate geprüft. Bei der Präparation von Aromakonzentraten aus Fleisch ist die Instabilität des Fleischaromas zu berücksichtigen. Nach unterschiedlichen Methoden gewonnene Aromakonzentrate aus gebratenem Rindfleisch sind unter Anwendung der Splitting‐Technik gas‐chromatographisch aufgetrennt und die Peaks geruchlich charakterisiert worden.Die Ergebnisse sprechen dafür, daß das Fleischaroma auf dem komplexen Zusammenwirken von Verbindungen basiert, die allein kein Fleischaroma besitzen. Diese Auffassung wird auch durch sensorische Befunde an synthetischen Verbindungen unterstützt, denen in der Literatur eine Schlüsselfunktion innerhalb des Fleischaroma

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240204

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractSulfur compounds are generally accepted as being of high importance for sensory perception of meat flavour. The main problems of sulfur compounds' analysis are low flavour thresholds indicating high aroma effectiveness, high lability providing transformation into secondary products as well as active interaction with various organic substances present in meat systems. Probable pathways for formation and degradation of sulfur compounds are demonstrated.Sulfur compounds were isolated from volatiles of boiled beef by precipitation with mercuric chloride and regeneration. The separation of volatile amines and carbonyl compounds by derivatization remarkably improved the aroma of the samples.Gas Chromatographic identification with flame ionization and flame photometric detectors was accomplished on the base of retention index comparison on 4 glass columns of different polarity. Most of the peaks detected by FID were found to have identical index values in three different samples of beef. The comparison of the identification results with those of volatiles isolated from Maillard reaction products providing heated meat flavour, show large differences.It could be stated that regeneration products from mercuric chloride precipitates besides of sulfur compounds contain oxygen components as well as saturated and unsaturated hydrocarbons, too.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240205

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractVolatile carbonyl compounds from boiled beef have been isolated by steam distillation and formation of 2,4‐dinitrophenylhydrazine derivatives. The mixture was separated by liquid chromatography and gas chromatography. Identification was carried through by two different methods using calculation from retention indices of homologues series on 4 gas Chromatographie columns as well as mass spectrometry. In the whole 41 carbonyl compounds have been identified including 16 alkanals, 5 alkenals and 19 ketones. Good correspondence between the results proves the effectiveness of standardless identification procedur

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240206

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

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AbstractEs wird eine Definition der Begriffe “Fleischaroma” und “thermisch gewonnene Fleischaromen” gegeben. Zum Gesamteindruck tragen zahlreiche chemische Stoffklassen und neben flüchtigen Komponenten auch höhermolekulare Stoffe bei. Der Weg wird nachgezeichnet, der bisher bei der Entwicklung thermisch gewonnener Fleischaromen zurückgelegt wurde.Im zweiten Teil werden lebensmittelrechtliche Aspekte der Herstellung und Verwendung thermisch gewonnener Fleischaromen betrachtet. Dabei wird auf die Dringlichkeit besserer internationaler Harmonisierung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Interesse von Lebensmittelherstellern und Konsumenten h

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240207

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

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AbstractDas Spektrum ausgewählter Aminosäuren ist hinsichtlich der Ausbildung eines fleischartigen Geschmackseindruckes bei der thermischen Reaktion mit Glucose untersucht worden. Die reinen Aminosäuren reagierten — wäßrigen Milieu einzeln und in Mischungen, die nach statistischen Versuchsplänen zusammengestellt waren, zu Produkten, die sensorisch und instrumentalanalytisch charakterisiert wurden. Zielgröße der Optimierung der Aminosäuren nach Art und Menge war der sensorische Eindruck.Im Ergebnis konnten die Einflüsse der einzelnen Aminosäuren, optimale Versuchsparameter und eine optimale Zusammensetzung ermittelt werden. Das optimierte Modell ist durch sehr hohen Anteil an Glutaminsäure und durch hohe Anteile an Asparaginsäure, Arginin und Prolin gekennzeichnet. Bereits mit der Hälfte der getesteten 18 Aminosäuren resultierte ein im Aroma optimiertes Produkt, das sich im fleischähnlichen Qualitätseindruck nic

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240208

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

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AbstractTrotz stark rückläufiger Entwicklung der Weltroggenerzeugung spielen Roggenbrote in Mitteleuropa auf Grund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften noch immer eine bedeutende Rolle. Höhere Ausmahlungen und längere Backzeiten gegenüber Weizenbrot sind die Hauptursachen für höhere Aromaintensität. Im sensorischen Profil stehen bei Weißbrot durch Rohstoff und Fermentation verursachte hefeeigene und gärige Aromanoten im Vordergrund. Dagegen bewirken bei Roggenbrot niedriger pH‐Wert und zahlreich vorhandene Aromavorläufer zusätzlich eine thermische Ausbildung intensiver röstaromatischer und malziger Noten.Zwischen der Intensität röstaromatischer, malziger und bitterer Komponenten einerseits und dem Gehalt an Furfural sowie bestimmten Extinktionswerten andererseits bestehen innerhalb bestimmter Bereiche statistische Beziehungen. Aromavorläufer enthaltende Zusätze verstärken Bräunung, Aldehydgehalt und röstar

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240209

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDas Forschungsinstitut Meinsberg1produziert seit Ende des Jahres 1978 Matrixmembranelektroden zur Nitratbestimmung (Bezeichnung “MN‐O3N”). In Ergänzung zu vorangegangenen Arbeiten (1) wurde ein Muster dieser Elektroden (Serien‐Nr. 4) zur Analytik in Futtermitteln ei

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240210

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240212

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY