ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180602

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractHauptziel der Ernährungswissenschaft ist es, auf der Grundlage der bestehenden Bedingungen und Möglichkeiten auf ihre Weise ihren Beitrag zur Volksgesundheit zu leisten; es werden Beispiele für aktuelle Aufgaben gegeben.Es hat den Anschein, als wenn zahlreiche chronische Stoffwechselleiden, die in Industriestaaten dominieren und zunehmen, in jungen Nationalstaaten aber zurücktreten, in enger Beziehung zur Qualität der Ernährung zu sehen sind.Es wird über Hypothesen berichtet, nach denen ernährungsabhängige chronische Stoffwechselstörungen auf relativ einheitliche Ursachen (wenn auch durch Cofaktoren beeinflußt) zurückzuführen sind. Solche Hypothesen sind bisher nicht bewiesen, sie sind als Denkanstöße zu werten. Auf der Basis epidemiologischer und experimenteller Befunde ist die Brücke zu den kausalen Zusammenhängen zu schlagen.In der Erkennung der Ursachen der erwähnten chronischen Stoffwechselleiden, soweit im wesentlichen ihre Ernährungsabhängigkeit nachgewiesen werden kann, liegt der Schlüssel für ihre Bekämpfung, der sich die Ernährungswissenschaft interdi

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180603

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractFür die Bestimmung von Äthylenthioharnstoff‐Rückständen in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln wird eine kombinierte papierchromatographisch‐polarographische Methode beschrieben. Die quantitative Auswertung erfolgt wahlweise durch visuellen Fleckenvergleich des papierchromatographisch abgetrennten Äthylenthioharnstoffs oder, genauer, durch impulspolarographische Messung der vom Papierchromatogramm eluierten und anschließend nitrosierten Substanz. Nach der gegebenen Vorschrift lassen sich in Abhängigkeit vom untersuchten Material noch 0,05–0,2 ppm Äthylenthioharnstoff quantitativ ermitteln. Die durchschnittliche Wiederauffindungsquote liegt bei 75%. Die Methode wurde an Kartoffeln, Tomaten, Fleisch und

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180604

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractAn Modellversuchen mit reinen Sulfitlösungen wird gezeigt, daß nach destillativer Abtrennung die komplexometrische Bestimmung des Schwefeldioxids der acidimetrischen Bestimmung und der Bestimmung mit Pararosanilin überlegen ist. Im Bereich von 5–26 mg Schwefeldioxid betragen bei der erstgenannten Methode die maximalen Abweichungen vom wahren Schwefeldioxidgehalt nur + 1,6% und –2,5%.Infolge des von der Füllgutoberfläche bis zur Bodenschicht steigenden Schwefeldioxidgehaltes sind die Marmeladenerzeugnisse vor der Probenentnahme gut zu mischen. Ein Zusatz von Ascorbinsäure zur Stabilisierung des Schwefeldioxids ist dabei nicht nötig.Das Verhältnis von freiem Schwefeldioxid zu Gesamtschwefeldioxid ist in Proben verschiedener Kochungen auch bei gleicher Marmeladen‐ bzw. Konfitürensorte nicht konstant.Die Schwefeldioxidbestimmungen in Marmeladenhalbfabrikaten und ‐fertigerzeugnissen nach der komplexometrischen und acidimetrischen Methode nach Reith‐Willems werden statistisch ausgewertet. Die gegenüber der Originalvorschrift um 90 min zeitlich verkürzte komplexometrische Bestimmung wird infolge ihrer besseren Reproduzierbarkeit als Schi

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180605

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractVerschieden lange gelagerte und unterschiedlich erhitzte Mischungen von β‐Lactoglobulin und Lactose werden der Disk‐Elektrophorese und der Isoelektrofocussierung in Polyacrylamidgelen unterworfen. Proteinveränderungen lassen sich besonders gut mit der Gelelektrofocussierung erfassen. Damit ist es möglich, die Maillard‐Reaktion bereits in ihrem Anfangsstadium zu erkennen. Durch Densitometrie der Proteinbanden und Bestimmung ihrer isoelektrischen Punkte ist das Ausmaß der Proteinveränderung und der jeweilige Lysinverlust ab

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180606

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180607

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDie Peptidbildung aus Casein als Ausgangssubstanz mittels des aus Kälbermägen hergestellten kommerziellen Labpräparates sowie der von uns ausEndothia parasitica, Mucor pusillusundBac. sp.hergestellten Labenzympräparate wurde untersucht.Die Peptide wurden mit einem Gemisch von Methanol und Chloroform extrahiert, und die vom Methanol befreite wässerige Phase wurde mittels 0,1 N Ammoniumhydroxid auf einer Molselect G‐25 Säule abgetrennt. Die erhaltenen Fraktionen wurden in 0,1 N Essigsäure einer Elektrophorese unterworfen und danach mit Ninhydrin entwickelt. Die annehmbar bitter schmeckenden Peptidfraktionen wurden vor der Färbung aus den Elektropherogrammen eluiert, und ihre Homogenität wurde mit n‐Butanol/Essigsäure/Wasser (4:1:2) als Laufmittel papierchromatographisch untersucht.Es wurde dabei festgestellt, daß die Enzympräparate mikrobiellen Ursprungs in jedem Fall bittere Peptide aus Ca

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180608

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractIn Desodorierungskondensaten, die 2–6% Tocopherole enthalten, ist die inhibierende Wirkung der Tocopherole annähernd gleich der die Oxydation katalysierenden Reaktion, so daß die Geschwindigkeiten der Hydroperoxidzersetzung und ‐bildung erheblich sind. Ein Mol Hydroperoxid überführt ein Mol Tocopherol in verschiedene Oxydationsprodukte, meist Oligomere. Eine Zugabe von Stabilisatoren soll Tocopherole nicht nur gegen Hydroperoxide, sondern auch gegen Eisen(III)‐verbindungen schützen. Unter den phenolischen Antioxydantien bewährten sich tert. Butylhydroxyanisol und Di‐tert.‐butylhydroxyt

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180609

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

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摘要:

AbstractIntramuskulär oder über die Blutgefäße eingebrachte Proteasen verteilen sich in den endo‐ und perimysialen Bindegewebshüllen der Muskelfaser und ‐faserbündel und bewirken dort während der küchenmäßigen Fleischzubereitung einen Abbau des Kollagens und auf diese Weise die Beseitigung der kollagenbendingten Hintergrundzähigkeit. Auf die actomyosinbedingte Zähigkeit wird lediglich insofern Einfluß genommen, als durch den Abbau des Bindegewebes das Fleischgefüge insgesamt aufgelockert wird.Der lebensmittelchemische Nachweis einer mit Tenderizerenzymen erfolgten Behandlung von Rindermuskelfleisch läßt sich demzufolge durch eine gelelektrophoretische Kennzeichnung des Kollagenabbaus erbringen. Die Fraktionierung des Kollagens und seiner Spaltprodukte erfolgt diskelektrophoretisch in Polyacrylamidgel. Ihr vorgeschaltet sind zwei unterschiedliche Extraktionsschritte (Essigsäure, gepufferte Natriumchloridlösung), durch die das hydroxyprolinhaltige Material weitgehend von Fremdprotein abgetrennt wird, während niedermolekulare Begleitsubstanzen und Salze durch Ultrafiltration entfernt werden. Zur Feststellung einer Tenderisierung mit Enzympräparaten werden die Elektropherogramme enzymbehandelter mit denen unbehandelter Fleischproben verglichen. Durch die Enzymeinwirkung kommt es zur Abnahme der Intensität bzw. zum Verschwinden der Banden von hochmolekularen Kollagenfraktionen, während im Bereich des schnellwandernden niedermolekularen Materials eine deutliche Intensitätssteigerung eintritt. Das Nachweisverfahren ist sowohl für rohes als auch für küchenmäßig zube

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180610

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

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摘要:

AbstractWachsende Albinoratten erhielten 14 Tage lang Diäten mit 10% Rohprotein, deren Proteinträger (Volleipulver = V, Fischmehl = F, Hefe = H und Gelatine = G) eine unterschiedliche Proteinqualität aufwiesen. Ferner wurde eine Gruppe eiweißfrei ernährt (E).Für die einzelnen Proteinträger wurden folgende biologische Wertigkeiten ermittelt: V 96,3; F 76,4; H 59,0 und G 7,5. Die wahre N‐Verdaulichkeit lag für die Diäten V, F und G zwischen 86–91% und für die Hefediät bei 76%. Im Anschluß an die Bestimmung der biologischen Wertigkeit wurde den Tieren nach 3‐stündigem Futterentzug durch i.p.‐Injektion14C‐D,L‐Leucin verabreicht. Nach einstündigem Einbau wurden Leber‐ und Muskelproben (M. longissimus dorsi) entnommen und der14C‐Leucineinbau in die TCE‐fällbare und TCE‐lösliche Fraktion geprüft. Bei abnehmender biologischer Wertigkeit wurde in beiden Fraktionen des Lebergewebes der14C‐Leucineinbau erhöht, was im wesentlichen mit der erhöhten14C‐Aktivitätsaufnahme in die gesamte Leber zu diesem Zeitpunkt zusammenhängt. Der Einbau des14C‐Leucins in die Muskelproteine korrelierte positiv mit der biologischen Wertigkeit. Hier scheint es sich um eine tatsächliche Beeinflussung der Einbaugeschwindigkeit durch die Proteinträger zu handeln, da bei abnehmender biologischer Wertigkeit der relative14C‐Aktivitätsanteil in der TCE‐fällbaren Fraktion absank und in der TCE‐löslichen Fraktion anstieg. Die eiweißfreie Ern

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19740180611

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1974

数据来源: WILEY