ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120402

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractZur Garmachung von Fleisch erscheint eine 20 min lange Behandlung mit proteolytischen Enzymen genügend; längere Einwirkung beeinflußt die Qualität nur wenig. Zu den Faktoren, die die Wirksamkeit erhöhen, gehören ein das Eindringen des Enzyms förderndes Einstechen, eine günstige Temperatur und die Verwendung einer Enzymmenge, die die Zusammensetzung des Fleisches (seine Qualität) berücksichtigt. Zur Bestimmung der Bindegewebe eignet sich das Tryptophanverfahren zu Serienuntersuchungen nicht; es ist zu kompliziert und zu langwierig. Dagegen liefert die anhand des Hydroxyprolins durchgeführte Bestimmung des Bindegewebsgehaltes bei einfacher Durchführung reproduzierbare Resultate. Die Bestimmung des wasserlöslichen Stickstoffs der Proben ermöglicht eine gewisse Kontrolle der Enzymwirkung; es ist aber zur endgültigen Einführung der Methode die präzise Festlegung der Untersuchungsbedingungen und die Durchführung von relativ zahlreichen Vergleichsuntersuchungen erforderlich. Aussichtsreich erscheint die elektrochromatographische Methode zur Bestimmung der Peptide vor und nach Enzymbehandlung. Das Ausmaß der künstlichen Garmachung ist durch papierchromatographische Bestimmung der beim enzymatisch behandelten Rindfleisch frei gewordenen Aminosäure

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120403

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractIm Versorgungsbereich der Rostocker Krippen und Heime wurde die Ganztagsverpflegung unter ernährungssoziologischen Gesichtspunkten analysiert. Im Durchschnitt war eine angemessene Nährstoffversorgung gewährleistet. Bei kalorischer Ausgeglichenheit zeigte sich ein überhöhter Fettverzehr (49 g/Kind und Tag). Das Angebot an Calcium, Phosphor und Eisen ergab eine nicht vollbefriedigende Bilanz. Neue Richtsätze hierzu wurden vorgetragen.Die Versorgung mit Vitaminen war weitgehend gesichert. Etwa 70% des Vitamin‐C‐Anteils enthielt die Mittagsmahlzeit. Man bevorzugte bei Obst und Gemüse Roh‐ und Frischkost oder mengte Rohanteile bei. Im Durchschnitt wurden pro Kind und Tag 340 ml Milch gegeben und die Nährstoffversorgung damit günstig beeinflußt.Frühstück, Vesper und Abendessen sind bei den Kleinkindern “Brotmahlzeiten”. Neben Weiß‐ und Mischbrot wird Vollkornbrot am meisten verzehrt. Die Kleinkinder erhielten vier Mahlzeiten am Tag, von denen das Frühstück, Mittag‐ und Abendessen energetisch annähe

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120404

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wird die Temperaturabhängigkeit der Bildung und des Abbaues der Inosinsäure im Rindfleisch untersucht, das bei verschiedenen Temperaturen gelagert worden ist. Zu diesem Zweck werden in bestimmten Zeitabständen Proben entnommen und die Nucleotide im Fleischextrakt mittels der absteigenden Papierchromatographie getrennt. Die quantitative Bestimmung wird kolorimetrisch über den Phosphatgehalt nach nassem Veraschen der Inosinsäurefraktionen durchgeführt. Aus den Inosinsäurewerten wird ein Lagerungs‐Temperatur‐Zeit‐Diagramm aufgestellt, das die Ermittlung der optimalen Lagerzeit ermöglicht, die für die Erreichung der für die jeweilige Lagertemperatur charakteristischen maximalen Inosinsäurekonzentrati

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120405

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wird über thermisch bedingte Veränderungen einiger Inhaltsstoffe der Kaffee‐ und Kakaobohne berichtet. Theobromin und Catechin werden erst bei Temperaturen zersetzt, die über den beim Rösten von Kakaobohnen angewandten liegen; der “türkische Gerbstoff” erleidet in diesem Temperaturbereich geringfügige Veränderungen. Dagegen werden Coffein und Chlorogensäure bei den Rösttemperaturen des Kaffe

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120406

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractEs wurde die Störanfälligkeit von 3 enzymatischen Methoden zur Bestimmung von esterasehemmenden Insektiziden gegenüber pflanzlichen Extraktivstoffen aus Salat, Weißkohl, Sellerie und Äpfeln untersucht. Die Agar‐Diffusionsmethode sowie die ΔpH‐Methode zeigten im Gegensatz zur kolorimetrischen Methode nur eine geringe Störanfälligkeit. Enzymhemmungen traten vor allem bei Pflanzenarten mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen und Senfölglykosiden auf. Es konnte nachgewiesen werden, daß mitextrahierte Pflanzeninhaltsstoffe einen echten Hemm

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120407

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractWas die Wirkung von Chlorophos‐Thiophos‐Gemischen auf den Organismus weißer Ratten betrifft, so kann es zu potenzierenden Effekten kommen, die sich in der Letalität, in den klinischen Merkmalen der Vergiftungen sowie im pathomorphologischen Bild der inneren Organe äußern. Beim Übergang vom subakuten zum chronischen Experiment verändert das Gemisch aus Chlorophos und Thiophos die Art der Einwirkung bei einigen Merkmalen (Ascorbinsäure‐Gehalt in den Ausscheidungsorganen — Nieren, Dünndarm und Leber) vom Antagonismus zur Summierung. Es zeigt sich, daß sich bei gemeinsamer Verabfolgung von Chlorophos und Thiophos an einen Warmblüter die toxischen Eigensc

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120408

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractAuf den Organismus weißer Ratten, besonders auf die Struktur der inneren Organe, sowie den AS‐Gehalt einiger Gewebe und die Aktivität der Cholinesterase im Blut übt das Gemisch aus Chlorophos und DDT im akuten, subakuten und chronischen Versuch eine potenzierende Wirkung aus. Die Besonderheit der Wirkung des Gemisches aus Chlorophos und DDT ist von hygienischer Bedeutung, da eine erhöhte Gefahr für die Gesundheit eines Warmblüters besteht, wenn Rückstände von Chlorophos und DDT zusammen in den Organismus gelangen. Hygienische und toxikologische Untersuchungen zur kombinierten Wirkung von phosphor‐ und chlororganischen Pestiziden setzen eine kritische Wahl der Tests voraus; dem ist entsprochen worden durch Prüfung der Aktivität der Cholinesterase im Blut und des Ascorbinsäuregehalts in den Organen sowie durch die pathomorphologischen Untersuchungen der Organe. Auf diese Weise wird es möglich, gefährdende Wirkungen von Pestizidkombinationen auf den Organism

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120409

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractMit Hilfe von14C‐ und36Cl‐markiertem Lindan wurde das Verhalten dieses Wirkstoffs bei der Sauerteigführung und beim Backvorgang beobachtet. Dabei konnte festgestellt werden, daß weder infolge der enzymatischen Einflüsse bei der Sauerteigführung noch der thermischen Einwirkungen des Backvorgangs ein Abbau des Lindans erfolgt. Die beim Backen durch Verdampfung verursachte Minderung des Lindan‐Gehaltes liegt bei

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120410

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractEs wurde das Verhalten der Zucker unter dem Einfluß des Keimhemmungsmittels CIPC bei 2, 7, 12 und 20 °C verfolgt. Bei 7 und 12 °C war zum Frühjahr eine geringe Senkung des Monosaccharidgehaltes durch die CIPC‐Behandlung zu verzeichnen. Für die Saccharose wurde bei 7 und 12 °C die gleiche Tendenz festgestellt; die im Frühjahr bei 20 °C auftretende Saccharoseanhäufung wurde durch das Keimhemmungsmittel jedoch gefördert. Bei Kaltlagerung (2 °C) wurde die Akkumulation der reduzierenden Zucker durch das CIPC vermindert, obwohl ein eigentlich keimhemmender Effekt bei dieser Temperatur nicht wirksam werden kann. Die Atmung der behandelten Knollen war bei 2 °C gegenüber den Kontrollen signifikant erniedrigt. Danach kann das CIPC nicht nur als Mitosegift mit ausschließlicher Wirkung auf die Vegetationspunkte angesehen werden [15], sondern es scheint den Stoffwechsel des ganzen Knollengewebes zu beeinflussen. Eine Behandlung mit CIPC von Kartoffelknollen, die für die Herstellung von Chips und Pommes frites vorgesehen sind,

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120411

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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