ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270724

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270725

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractOptimal levels of cereal malt, fungal and bacterial α‐amylase for baking of medium‐protein flours were found to be 5 ‐ 10. 20 and 0.35 SKB/100 g, respectively. The dough consistency decreased considerably with time, depending on the source and level of α‐amylase. The paste viscosities of the flours were reduced considerably by the cereal malts even at 2.5 SKB/100 g than by the fungal and bacterial α‐amylase used optimally. Satisfactory loaf volumes were obtained with optimised α‐amylase supplements without extraneous sugar in the bread formula. With 0.35 SKB of bacterial α‐amylase, a bread having distinguishably softer texture was obtained as compared to cereal and fungal α‐amylases. Accumulated maltose in the crumb indicated the need for a strain of baker's yeast with an active maltase system to renderin situcontribution of α‐amylase su

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270702

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDer Gesamteindruck einer Schokolade wird sowohl durch Texturmerkmale als auch durch geruchliche und geschmackliche Merkmale geprägt. Durch die Art und Dauer des Schmelzvorganges wird die Intensität und die zeitliche Folge der Wahrnehmung der geschmacklichen Eigenschaften sehr stark beeinflußt. Die Ausbildung der jeweiligen Textur ist jedoch prozeß‐ und stoffabhängig. Ausgehend von einer sensorischen Beurteilung während des Verzehrs, wurde herausgearbeitet, welches die qualitätsrelevanten Texturkennwerte sind. Es werden vorwiegend sensorische Methoden dargestellt, und es wird der Versuch unternommen, das sensorisch ermittelte Bruchempfinden durch Messung der Bruchfestigkeit zu untersetzen, um die funktionellen Beziehungen zwischen den wahrgenommenen Empfindungen und instrumentellen Messungen zu

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270703

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270705

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractMit dem Ziel, den Einfluß von Schwermetallemissionen einer Großstadt auf den Blei‐ und Cadmiumstatus für die Versorgung wichtiger Gemüsearten zu ermitteln, untersuchten wir über einen Zeitraum von 3 Jahren 193 Gemüseproben aus dem bedeutenden Anbauzentrum Erfurt. Die Proben wurden unter Berücksichtigung der Hauptwindrichtung und Infrastruktur der Stadt von 4 verschiedenen Anbaugebieten entnommen.Die Blei‐ und Cadmiumgehalte lagen –‐ bis auf eine Ausnahme –‐ unterhalb der gemäß Anordnung über Lebensmittelfremdstoffe festgelegten Höchstmengen. Blattgemüse wiesen dabei im Vergleich mit Kohlgemüsearten höhere Metallgehalte auf. In den emissionsseitig stärker belasteten Gebieten konnten in Gemüseproben durchschnittlich etwas höhere Bleigehalte ermittelt werden. Diese Unterschiede waren dagegen bei den Cadmiumgehalten nicht feststellbar. Die höchsten Blei‐ und Cadmiumgehalte fanden sich‐im Spinat. Zur Abklärung des Einflusses von Wasch‐ und Blanchierprozessen bei der industriellen Verarbeitung wurden 23 Spinatkonserven zusätzlich analysiert. Die erwartete Abnahme der Schwermetallgehalte wurde bestätigt. Insgesamt belegen unsere Untersuchungen, daß die im Erfurter Raum angebauten Hauptgemüsearten Blumen‐. Weiß‐, Rot‐ und Wirsingkohl sowie Kopfsalat und Spinat bei Berücksichtigung der durchschnitt‐lichen Verzehrsmengen nicht wesentlich zur Gesamtbelast

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270706

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270709

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wird ein Verfahren zur Stickstoffbestimmung in festen biologischen Materialien unter Anwendung der Blockaufschlußtechnik für den Halbmikro‐ und Makromaßstab beschrieben. Für das Verfahren werden die analytischen Kenngrößen (Eichfunktion, optimaler Arbeitsbereich, Blindwert, Nachweisgrenze u. a.) an‐gegeben. Es können Unterschiede bei den Proben in der physikalischen Beschaffenheit, der chemischen Zusammensetzung, den Stickstoffgehalten und den Mengen, die zur Analyse verfügbar sind, berücksichtigt werden. Probleme hinsichtlich der Heterogenität oder Inhomogenität von Probenmaterialien bestehen nicht. Neben den in biologischen Materialien überwiegenden funktionellen Stickstoffgruppen (Amin‐, Amid‐, Peptid‐Gruppe) ist auch heterocyclisch‐aromatisch gebundener Stickstoff richtig erfaßbar. Die Standardabweichungen liegen im Halbmikromaßstab bei 1,9 und im Makromaßstab bei 2,6 mg Stickstoff/g Substrat. Die Vergleichbarkeit der Ergebnisse mit denen anderer KJELDAHL

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270710

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEnzymatische Hydrolyse von Weizenkleber unter Spaltung von 5 bis 12% der Peptidbindungen verändert die funktionellen Eigenschaften des Proteins. Die Löslichkeit des Proteins im isoelektrischen Bereich und die Ölbindung werden erhöht. Eine wesentliche Verbesserung der Emulgierkapazität (Erhöhung urn den 1,5‐bis 2,4fachen Betrag) tritt ein. Bei Hydrolysegraden>10 % tritt ein Verlust der Emulgieraktivität und Emulsionsstabilität ein. Das Wasserbindungsvermögen des Proteins wird durch die Enzymeinwirkung herabgesetzt. Während das Schaumbildungsvermögen des Klebers durch die Enzymbehandlung nicht oder nur un‐wesentlich verändert wird, sinkt die Schaumstabilität nach der Proteolyse mit steigendem Hydrolysegrad. Die Schaumstabilität von unmodifiziertem Kleber sinkt bei Anwesenheit von Natriumsulfit, β‐Mercapto‐äthanol oder Natriumchlorid. Kurzzeitiges (10 min) Erhitzen auf 80 °C erhöht die Schaumstabilität von unmodifizierten Klebern, längeres Erhitzen erniedrigt das Scha

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270711

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractThe effects of temperature on rot infections produced byFusarium oxysporumandF. equisetion the sugars and ascorbic acid levels in pepper fruits were investigated. There was a gradual decrease to a total loss of ascorbic acid in infected fruits (at 25 °C) with increase in incubation period (14 days). In infected fruits stored at 30 °C during the 8 days of incubation, a total loss of this acid was also recorded. There were fluctuations in the levels of reducing sugars in diseased fruits stored for 8 days at different temperatures while a gradual decrease in amount of sugars was recorded in infected fruits at a temperature of 25 °C during 14 days of incubati

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19830270712

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1983

数据来源: WILEY