ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240102

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDer beachtliche Aufschwung der Aromaforschung in den letzten zwei Jahrzehnten läßt sich anhand der Kenntnisse über die Zusammensetzung der Aromaspektren von Lebensmitteln auch zahlenmäßig belegen. Ursachen für die rasche Entwicklung sind die Einführung moderner chromatographischer und spektrometrischer Techniken, Aromaverluste im Zusammenhang mit der Einführung rationeller Lebensmitteltechnologien und die Notwendigkeit einer Aromatisierung oder geschmacklichen Aufwertung neuartiger und diätetischer Erzeugnisse.Perspektivisch dürfte sich der in vielen Ländern noch vorhandene Nachholbedarf gegenüber den auf dem Aromagebiet führenden Ländern und Forschungsgruppen systematisch verringern. Als Hauptrichtungen zukünftiger Forschung werden die Aufklärung der chemischen bzw. biochemischen Bildungs‐ und Abbaumechanismen von Aromastoffen, eine Wichtung der Aromastoffe in komplexen Lebensmittelaromen, die Suche nach Beziehungen zwischen sensorischen und instrumentellen Daten sowie eine zunehmende Entwicklung komplexer Aromakonzentrate angeseh

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240103

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDiacetyl, methional and dimethyl sulfide as characteristic volatiles formed during nonenzymic browning reactions between sugars and amino acids in the presence of sulfur compounds have been examined sensorically. Concentration effects on aroma intensity, hedonic response and similarity have been tested in order to determine the influence of one component within two or three component model systems. There were individual differences between test people as well as a high dependence on the sensory testing method.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240104

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractHeat sterilization and storage of food products containing spices often results in a change of their organoleptic quality. Our knowledge about the stability of individual spices, however, is low. Therefore the heat stability of 8 different spices most frequently used has been investigated: cinnamon, nutmeg, black pepper, ginger, onion, cloves, laurel and turmeric. Black pepper and laurel were found to be the most instable. Consequently the study was continued with one of these two, viz. black pepper.Gas chromatograms and aromagrams of extracts of both heated and unheated samples were made. The concentration of a number of compounds was found to decrease whereas some others increased. It was shown that under the conditions of sterilization cis‐ und trans‐sabinene‐hydrate gave l‐terpinene‐4‐ol.Special attention was paid to those compounds that changed in conentration and contributed markedly to the odour of black pepper. The heat stability of black pepper was also compared with that of it

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240105

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractParallel zu dem am Beispiel des Vanillins demonstrierten raschen Erkenntniszuwachs in der Aromaforschung sind bei der Entwicklung von Lebensmittelaromen neuartige Probleme zutage getreten. Von besonderem Gewicht ist dabei die Frage der gesundheitlichen Unbedenklichkeit des Einsatzes. Aussagen zur Sicherheit von Aromen können neben dem aufwendigen Tierexperiment auch durch Kriterien wie chemische Struktur, Reinheitsgrad, Dosierung, Verbrauchshöhe des aromatisierten Lebensmittels und bestimmte funktionelle Eigenschaften erbracht werden. Als weitere wichtige Aufgabe der Aromenindustrie werden Anwendungsprobleme neuer Aromen diskutiert, die erst die optimalen Eigenschaften des Endproduktes gewährleist

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240106

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractBei der Klärung des Ursprunges der Aromasubstanzen kommt der Hefe und den Gärungsbedingungen zentrale Bedeutung zu. Weiterhin beeinflussen Alterung und Destillation das Getränkearoma auf charakteristische Weise.Die wichtigsten im Verlauf der Hefegärung synthetisierten Aromasubstanzen sind Fettsäuren und deren Ester sowie Fuselalkohole. Unter Mitwirkung der Hefe werden in gewissem Umfang auch Phenole sowie Schwefel‐ und Stickstoffverbindungen gebildet. Für einige phenolische Verbindungen und Lactone konnte der Nachweis erbracht werden, daß sie dem Faßholz (Eiche) entstammen. Das Auftreten des sog. “Whisky‐Lactons” (β‐Methyl‐y‐octalacton) in alkoholischen Getränken zeigt, daß diese in Eichenfässern gealtert worden sind.Die im Verlauf der Gärung gebildeten Aromakomponenten können während des nachfolgenden Fabrikationsprozesses ganz oder teilweise verschwinden. Es konnte der Nachweis erbracht werden, daß beim spontanen Abbau der von der Hefe synthetisierten α‐Acetomilchsäure Diacetyl gebildet und während der Nachgärung im Bier über Acetoin zu 2,3‐Butandiol reduziert wird.Aromatisierte Spirituosen nehmen auf Grund der Verwendung terpenhaltiger Gewürzauszüge

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240107

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractGeruch und Geschmack sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln. Bei der Fermentation von Milch zu Sauermilchprodukten entstehen flüchtige Stoffe, die mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Aroma und Geschmack beitragen. Der Nachweis, daß mittels instrumenteller Methoden gefundene Stoffe tatsächlich zum Aroma und Geschmack von Sauermilchprodukten beitragen, muß durch Simulation erbracht werden.Nach diesem Konzept wurden Aroma und Geschmack des Sauermilchproduktes Joghurt untersucht. Es wurde festgestellt, daß zum Joghurtaroma im wesentlichen Milch‐ und Essigsäure, Acetaldehyd und weitere sekundäre Metabolite, vermutlich flüchtige Fettsäuren, beitragen. Die Trägersubstanz des Joghurtaromas und ‐geschmackes ist Acetaldehyd. Der typische Geruch und Geschmack wird jedoch nur bei gleichzeitiger Anwesenheit von Milch und der erwähnten Produkte der Milchsäuregär

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240108

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDie Ausbildung des Käsearomas geht — in Abhängigkeit von der Käsesorte — mit einem mehr oder weniger langen Reifungsprozeß einher und erfolgt nahezu ausschließlich auf enzymatischen bzw. biologisch‐biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Aromabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Käsereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veränderungen. Milchqualität und ‐vorbehandlung, die Technologie der Käseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren für die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.Am Käsearoma sind zahlreiche Stoffklassen beteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr Einfluß auf das Käsearoma werden anhand des gegenwärtigen Ke

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240109

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240110

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19800240111

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1980

数据来源: WILEY