ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110602

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractStärkehaltige Stoffe werden bei der Zubereitung von Speisen in der Regel höheren Temperaturen ausgesetzt, wobei sie schwer zu kontrollierende Veränderungen erleiden. Bestimmung des Reduktionsvermögens wie auch die Resultate der Perjodatoxydation und des amylolytischen Abbaues weisen auf bestimmte Veränderungen bei Amylopektin, Kartoffel‐, Weizen‐ und löslicher Stärke nach mehrstündigem Erhitzen hin. Auf Grund der Thermostabilität der einzelnen Stärken ergibt sich die Reihenfolge: lösliche Stärke

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110603

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractDie an weißen Wistar‐Ratten über 41/2 Monate hin verabfolgten 2 Futterarten — entsprechend dem Lebensmittelverbrauch von 2 Bevölkerungsgruppen mit extrem unterschiedlichen Einkommensverhältnissen — führten zu einer großen Kariesanfälligkeit und zu einer beträchtlichen Aktivität der kariösen Veränderungen. Das an Nährstoffen ärmere Futter wies auf eine erhöhte, wenn auch nicht wesentlich höhere Zahnfäuleentwicklung hin. Tiere mit üblichem Zuchtfutter zeigten während der Versuchsreihe keine

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110604

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractUntersucht wurden die qualitativen Veränderungen der freien Aminosäuren (FA) im Gewebe des Ostseeherings, der — einer normalen Bakterienaktivität ausgesetzt — einmal mit bzw. ohne Eis bei o bis + 2 °C, zum andern in steril entnommenen Filets bei derselben Temperatur in Chloroform‐Toluol‐Dämpfen gelagert wurde. Beim mit sowie ohne Eis gelagerten Hering verliefen die qualitativen Veränderungen der FA ähnlich. Sie äußerten sich hauptsächlich im Rückgang des Gehaltes an freiem Serin, Arginin und von 2 noch nicht identifizierten Verbindungenx1undx4sowie im Auftreten neuer Vertreter von FA, unter denen β‐Alanin, α‐Aminobuttersäure und γ‐Aminobuttersäure identifiziert werden konnten; die Gegenwart dieser Verbindungen fällt mit dem Eintritt der Genußuntauglichkeit zusammen. Bei steril entnommenen und aseptisch gelagerten Heringsfilets werden nur recht unbedeutende Veränderungen während

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110605

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractUntersuchungen an Testgemischen über die Möglichkeit, Mono‐, Di‐ und Triglyceride nebeneinander titrimetrisch zu erfassen, haben zu dem Ergebnis geführt, daß man für die Monoglyceride in jedem Fall gut reproduzierbare Werte erhält, während die Bestimmung der Diglyceride nur bei höheren Konzentrationen annähernd befriedigende Resul

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110606

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractEs wird ein Verfahren zur Bestimmung geringer Mengen von Mono‐, Di‐ und Triglyceriden nebeneinander beschrieben. Die Glyceride werden dünnschichtchromatographisch getrennt, eluiert und verseift. Das entstehende Glycerin oxydiert man mit Perjodsäure zu Formaldehyd und bestimmt diesen mittels Chromotropsäure (maximaler Fehle

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110607

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractMono‐ und Diglyceride verhalten sich bei der spontanen Autoxydation von Ölsäuremethylester bzw. Ölsäure indifferent. Sie zeigen bei ihrer metallkatalysierten Autoxydation sowie der einer wäßrigen Ölsäureemulsion eine Hemmwirkung nicht, d. h. sie sind auch keine Met

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110608

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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摘要:

AbstractIm Rahmen der Untersuchungen zur objektiven ernährungsphysiologischen Bewertung von Backwaren am Menschen wurde die Frage verfolgt, inwieweit sich Zusammenhänge zwischen verschiedenen Brotsorten und der Amylaseaktivität des Speichels erkennen lassen. Es ist bekannt, daß die Verdauungsdrüsen durch Verzehr der Nahrung, aber auch durch Geruch und Geschmack zur Sekretion angeregt werden [1, 2]. So erhöhen die Speicheldrüsen beim Verzehr nicht nur die Speichelmenge, sondern auch die Konzentration der α‐Amylase, deren Höhe von den Geschmacksstoffen beeinflußt wird [3]. Die vermehrte Amylaseausschüttung, die zur schnelleren Stärkeverdauung im Magen führt, ist bei der Bewertung der Bekömmlichkeit eines Nahrungsmittels ein mög

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110609

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110611

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19670110612

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1967

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