摘要:

Abstract1.Eine Analyse der rheologischen Eigenschaften von Bäckereiprodukten und Süßgebäcken zeigt, daß die totale Deformation einer Krume unter dem Einfluß einer Belastung durch zwei HOOKESCHE Elemente, zwei NEWTONsche Elemente und ein plastisches Element erklärt werden kann.2.Es werden Faktoren diskutiert welche die rheologischen Eigenschaften der Krume von Brot und Biskuits beeinflussen. Festigkeit, Härte und Zähigkeit des fertigen Produktes werden durch Mehl, Milchtrockensubstanz und Eiweiß vergrößert, wogegen Zucker, Fette und Eidotter weniger feste Produkte ergeben. Backzeit und Lagerungsbedingungen können ebenfalls die rheologischen Eigenschaft

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070702

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractUntersuchungen mit synthetischen Senfölbildnern erscheinen deshalb besonders interessant, weil sie als Modell für biologische Wirkungen von Phytonziden allgemein angesehen werden. Es wird insbesondere über zwei Verbindungen aus der Gruppe der Carbothialdine berichtet, bei denen nutritive Wirkungen an Hühnerküken und Kälbern sowie konservierende Wirkungen an Fischen festgestellt wurden. Es wurden ferner mikrobiologische Arbeiten durchgeführt (Ausbleiben von Resistenzsteigerungen bei Mikroorganismen nach häufig wiederholtem Kontakt mit den Verbindungen in vivo wie in vitro; größere Toxizität der Verbindungen unter aeroben als unter aneroben Züchtungsbedingungen); Versuche mit markierten Verbindungen ergaben schnelle Resorption, schnelle Ausscheidung zumeist als Sulfat, in geringen Anteilen in unveränderter Form als freies Senföl bzw. als Rhodanid. Die Verfütterung sehr hoher Dosen an Hühnerküken führte zu Wachstumsstillstand, Krankheitssym

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070703

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

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AbstractNach den in der III. Mitteilung vorgeschlagene Richtsätzen sind jetzt für diegemüsearme Jahreszeit12 optimale Schulspeisungsvorschläge aufgestellt worden. Die gefundenen Ergebnisse werden eingehend diskutiert und danach den für die gemüsereiche Jahreszeit (IV. Mitteilung) erzielten Werten gegenübergestellt. Im einzelnen ist die Bereitstellung an Mineralstoffen und Vitaminen nicht ganz so hoch wie in der günstigsten (gemüsereichen) Jahreszeit. Dennoch liegt die Erfüllung der für die Mittagsmahlzeit vorgesehenen Optimalforderungen fast durchgehend um 100% (± 10). Lediglich beiKalziumbzw.VitaminC werden geringere Werte ausgewiesen. Zwecks weiterer Klärung bzw. zuverlässiger Beurteilung des angemessenenAnfalls an Eiweißin der Ernährung von Kindern und Jugendlichen werden Empfehlungen aus verschiedenen Ländern wiedergegeben. Daneben sind die Ergebnisse auf Grund der Feststellungen Hölzers dargestellt.Das Endresultat über die ernährungsphysiologischen Anfallsätze im Rahmen der vorgelegten Speisenfolgen zeigt unmißverständlich, daßauch in der zur Versorgung mit Obst und Gemüse ungünstigen Jahreszeitadäquate Mittagsmahlzeiten bei der Schulspeisung realisierbar sind. Nicht zuletzt geht dies aus dem Nachweis einiger wich

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070704

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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Abstract1.Benzoylcitronensäure behindert — in analoger Weise wie Benzoesäure — in einer Konzentration von 1 · 10−2Mol/1 und mehr die an der Glucosedissimilierung verfolgte Auskeimung der Sporen sowohl vonAspergillus nigerwie vonA spergillus oryzae.2.Das am Glucoseumsatz verfolgte Wachstum fertiger Myceldecken der beiden Fungi wird erst bei einer Konzentration von 5 · 10−2Mol/1 Benzoylcitronensäure praktisch

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070705

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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Abstract1.Durch betriebliche Versuche werden die periodische — ohne und mit Rückführung der abgetrennten Hefe — und die kontinuierliche Äthanolgewinnung durch Melassevergärung verglichen. Die Hefeaktivitäten weisen bei den genannten Verfahren praktisch keine Unterschiede auf. Der Zuwachs an Hefetrockensubstanz in bezug auf vergorenen Zucker ergibt ebenfalls gleiche Resultate.2.Das Produkt der durchschnittlich erzielten Hefemenge und der Gärzeit (bezogen auf eine Einheit vergorenen Zuckers oder Gärraumes) ist bei gleichen Bedingungen konstant. Für die verschiedenen Gärmethoden werden Gleichungen abgeleitet, aus denen Proportionalitätskonstanten sowie Gärzeit und erforderliche Hefemenge für bestimmte Versuchsbedingungen berechnet werden können.3.Das kontinuierliche Gärverfahren ist leistungsfähiger, da alle Zeitverluste, die bei periodischen Gärungen beim Separieren der Hefe und beim Verweilen der Hefemilch im Sauerbad auftrete

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070706

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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AbstractVergleichende Untersuchungen haben ergeben, daß die Apfeltrübstoffe in ihrer Zusammensetzung der von Apfeltrestern nicht gleichzusetzen sind. Hierfür sprechen die gegenüber Apteltrestern niedrigen Gehalte an Rohfasser und Reinpektin des Trubes. Die Trübstoffe weisen einen etwa 4mal höheren Gehalt an Eiweiß und einen etwa 5mal höheren Gehalt an P2O5auf als die Apfeltrester. Die Ätherextrakte sind mengenmäßig etwa gleich, unterscheiden sich aber hinsichtlich Farbe und Konsistenz. Im Hydrolysat des Trubeiweißes sind 14 Aminosäuren nachweisbar; die gleichen Aminosäuren kommen im Apfelprotein vor. An Zuckern sind nach der Hydrolyse Glucose, Galaktose, Mannose, Arabinose, Xylose und Ribose erkannt worden. Die aus keltertrübem Apfelsaft ausfallenden Trübungen liegen bei 1–5 mg/100 ml Saft. Bei den Apfeltrübstoffen handelt es sich um einen heterogenen Komplex, der aus Eiweiß, polyphenolischen Verbindungen, Bruchstücken der Zellwand und des Zellkernes u. a. besteht. Ein möglicher Mechanismus der Trubausfällung und der ernährungsphysiologische Wert der Trübstoffe werden diskutiert. Die Herstellung keltertrüber S

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070707

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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Abstract1.Die mikrobiologische Untersuchung von gereinigten Getränkeflaschen für die Bestimmung der Keimzahl und den Nachweis von coliformen Bakterien bedient sich zweier Methoden, des Roll‐Kulturverfahrens bzw. der von der FAO empfohlenen Spülmethode. Der Spülmethode, die auch für dunkle Flaschen geeignet ist, wird der Vorzug gegeben.2.Unter Berücksichtigung der verschiedenen Arbeitsweisen von in‐ und ausländischen Laboratorien wird eine zweckmäßige Arbeitsvorschrift für die Spülmethode angegeben.3.Da die Vollmechanisierurng noch nicht in allen Betrieben erreicht ist, wird vorgeschlagen, die bereits früher empfohlene Richtzahl für den Reinheitsgrad von Flaschen — höchstens 3 Keime je 1 ml Flascheninhalt — vorerst beizubehalten.4.Die von der FAO erhobenen Forderungen für die Keimzahl leerer Flaschen und die gesetzlichen Anforderungen einiger Länder werden vergleichsweise angeführt.5.Die Lagerung von Milch‐ und Bierflaschen — 1–3 Tage aufrecht und verschlossen bei Zimmertemperatur aufbewahrt — hat eine sehr starke Keimvermehrung zur Folge. Bierflaschen, die offen und umgekehrt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, zeigen nach 1 Tag keine wesentlichen Veränderungen, nach 3 Tagen a

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070708

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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Abstract1.Die qualitativen und quantitativen Veränderungen der Pektine während des Wachstums der Pflanze hängen im wesentlichen vom biologischen Zustand der Blätter innerhalb einer jeden Erntestufe ab und sind weniger sortenmäßig bedingt.2.Die Veränderung der Pektine während der Trocknung und Fermentation steht in Zusammenhang mit der Intensität der angewandten Bedingungen. Hanggetrocknete und stapelfermentierte Tabake weisen u. a. Pektine mit den niedrigsten Molekulargewichten auf.3.Sowohl die aus dem fixierten grünen als auch die aus dem getrockneten und fermentierten Material isolierten Pektine enthalten Acetylgruppen.4.Wenn auch in manchen Fällen zwischen der Qualität der Tabake und ihrem Pektingehalt in umgekehrtem Sinne Beziehungen bestehen, so ist ein gesetzmäßiges Verhalten doch nicht zu erkennen. In der Molekulargewichtsgröße sind zwischen den Pektinen der Orient‐ und China‐Virgin‐Sorten und der überseeischen Zigarrentabake keine signifikanten Unte

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070709

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070701

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY