ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070602

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

摘要:

Abstract1.Die durch Kupfer bzw. Eisen katalysierte Autoxydation der Methylester der Gesamtfettsäuren von Sonnenblumenöl als Modellsubstrat wird durch kombinierte Behandlung mit Bleicherde und Citronensäure gegenüber dem Einsatz dieser Präparate allein signifikant verzögert.2.Kombinierter Einsatz von Bleicherde und Polyphosphat läßt unter gleichen Bedingungen einen antioxydativen Effekt nicht erkennen; es wird im Gegenteil sogar eine gewisse prooxydative Wirkung beobachtet.3.Nach technischer Arbeitsweise hergestelltes Sonnenblumenöl zeigt — gegenüber dem Einsatz der Citronensäure bei der Desodorierung — eine eindeutig herabgesetzte Sauerstoffanfälligkeit, wenn es beim Bleichprozeß kombiniert mit Bleicherde/Citronensäure behandelt worden ist.4.Es werden die Widersprüche erörtert, die zwischen den Angaben des Schrifttums und den eignen Ergebnissen hinsichtlich der Wirkungsweise von Polyphosphaten allein bzw. in Kombination mit Bleicherde gegenüber olefinischen Fetten bzw. Fettsäuren bestehen.5.Als technologisch nicht unwichtige Konsequenz wird abgeleitet, daß der Einsatz der Citronensäure in Kombination mit der Bleicherde während des Bleichprozesses dem seither üblichen Verfahren — Zusatz während der Desodorierung bzw. Kühlung des

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070603

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wurden Edamer und Tilsiter Käse mit Zugabe von 0,01% Kulturen vonPropionibacterium shermanii 1, P. freudenreichii 3bzw.P. pentosaceum 13zu dem gewöhnlich angewandten Reinzuchtsauer hergestellt. Jeden Monat wurde während der Reife (3 Monate) der Vitamin B12‐Gehalt mit Hilfe vonEuglena gracilisbestimmt. In allen untersuchten Partien und in der Kontrolle konnte ein Zuwachs des Vitamin B12‐Gehalts festgestellt werden.Der größte Zuwachs (87,7%) nach 3 Monaten wurde bei dem mitPropionibacterium freudenreichii 3geimpften Edamer Käse ermittelt. In den entsprechenden Partien von Tilsiter Käse wurde nur eine Erhöhung um 47,7% des Vitamin B12‐Gehaltes festgestellt. In den übrigen geprüften Partien war der Vitamin B12‐Gehalt im Vergleich mit der Kontrolle höher.Die Autoren halten es für empfehlenswert, bei der Herstellung von Käsesorten, die mit Hilfe von Bakterien reifen, speziell ausgewählte Propionsäu

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070604

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

摘要:

Abstract1.Auf polarographischem Wege wurde bisher die Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure und Diketogulonsäure erfaßt, wobei sich jedoch die Stufe der Dehydroascorbinsäure nicht für analytische Zwecke eignet, da sie polarographisch nur unter Verwendung der Reinsubstanz, nicht aber im Verlauf der Ascorbinsäure‐Oxydation gefunden wird.2.In Verfolgung der Oxydation einer wäßrigen Ascorbinsäure‐Lösung gelang uns der polarographische Nachweis von Dehydroascorbinsäure sowohl mittels einer neuen Reduktions‐ als auch Oxydationsstufe. Nach Einsatz kristalliner Dehydroascorbinsäure als Testsubstanz wurden diese Stufen sowie die bereits aus der Literatur bekannte Reduktionsstufe bestätigt.3.Durch Überführung oxydierter Ascorbinsäure‐Lösung in ammoniakalischen Puffer ist die direkte, gleichzeitige Bestimmung von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure und Diketogulonsäure in einem Analysengang möglich.4.Die vergleichende Messung der polarographisch erfaßten Reaktionsprodukte gestattet einen Einblick in den Oxydationsverlauf der Ascorbinsäur

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070605

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wird über eine Möglichkeit zur objektiven Beurteilung der organoleptischen Merkmale von Kokosraspeln berichtet. Als Kennzahl findet hierfür die Säurezahl des kalt extrahierten Kokosfettes Verwendung. Die Versuchsergebnisse ermöglichen eine Einteilung der gefundenen Säurezahlen im Hinblick auf Geruch und Geschmack der Kokosraspeln in 3 Gruppen, nämlich voll verwertbar; bedingt verwertbar; nicht verw

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070606

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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摘要:

Abstract1.Anhand von 3 Großversuchen und zahlreichen Proben aus dem Handel wird gezeigt, daß bei Heringssalaten in Mayonnaise nach der “Aussuch‐Methode” der ermittelte Heringsanteil den Einsatz sehr unterschiedlich — im ungünstigsten Fall bis zu 50% — unterschreitet.2.Es wird der Gehalt an Wasser, Ätherextrakt und Stickstoffsubstanz verschieden zusammengesetzter Heringssalate mitgeteilt und der Heringsanteil nach Abzug der Stickstoffsubstanz für die “Nicht‐Heringsanteile” aus der Erhöhung der Stickstoffsubstanz — wobei 1,6% etwa 10% Heringsanteil entsprechen — berechnet.3.Für den aus der Erhöhung der Stickstoffsubstanz berechneten Heringsanteil wird eine Abweichung von höchsten

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070607

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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摘要:

AbstractNach einem Überblick über die komplizierte Zusammensetzung des Tabakrauches wird zunächst auf die sogenannten “Tabak‐Wachse” hingewiesen, die in größeren Mengen darin zu finden sind. Ihre cancerogene bzw. co‐cancerogene Wirkung wird diskutiert.Obwohl diese Substanzen seit langem als Paraffin‐Kohlenwasserstoffe erkannt sind, wurde von anderer Seite die Vermutung ausgesprochen, daß sie sich aus polymerisierten Fettsäuren zusammensetzen. Durch Ultrarot‐Absorptionsmessungen und Paraffinbestimmungen auf säulenchromatographischem Wege konnte die geäußerte Ansicht nicht bestätigt werden. Diese und andere Untersuchungen, die an anderer Stelle ausführlicher behandelt werden, ergaben, daß die sog. “Tabak‐Wachse” im Durchschnitt zu 89% aus Paraffinen von C26‐ C31sowie C32bestehen, die weitestgehend geradkettig sind. Die restlichen 11% weisen langkettige aliphatische Ketone, d. h. polymerisierte Fettsäuren nicht auf, sondern sind wahrscheinlich höhere aliphatische gesättigte Ester, die als Verunreinigung aus der Gruppe der Harze stammen.Die polycyclischen Kohlenwasserstoffe mit sicherer und zweifelhafter cancerogener Wirkung, die während der Pyrolyse des Verrauchens entstehen, werden diskutiert. Es wird darauf hingewiesen, daß die Bildung derartiger Stoffe mehr beim Schwelungsprozeß als beim vollständigen Verbrennen des Tabaks vor sich geht; das Mehrauftreten dieser Substanzen im Nebenstrom von Zigaretten sowie im Hauptstromrauch während des Pfeiferauchens im Vergleich zum Zig

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070608

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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摘要:

Abstract1.Auf Grund der von SUMCOV in 5 Punkten zusammengefaßten Einwände gegen den Nachweis gebundener Ascorbinsäure wurden alle später erschienenen Arbeiten über die Existenz einer gebundenen Form der Ascorbinsäure im tierischen Gewebe kritisch ausgewertet.2.Es wurde festgestellt, daß a) die meisten Nachweismethoden den Einschluß freier Ascorbinsäure ermöglichen, die dann als “gebundene Form” erscheint, b) die Ascorbinsäurenachweismethoden oft nicht ausreichend spezifisch sind.3.Es ergibt sich, daß bisher eine einwandfreie Methode zum Nachweis gebundener Ascorbinsäure im tierischen Gewebe

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070609

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

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摘要:

AbstractEs wurde die Variabilität einiger Eigenschaften der Kartoffelstärke (Phosphorsäuregehalt, Amylosegehalt, Korngrößenstaffelung) in Abhängigkeit von Witterung, Standort und Sorte untersucht. Von der Gesamtstreuung der Werte nimmt die sortenbedingte Streuung einen beträchtlichen Anteil ein. Besonders stark trat dies im Phosphorsäuregehalt der Stärke hervor, dessen große Variationsbreite durch den niedrigsten Wert von 0,08% P2O5und den höchsten von 0,26% P2O5gekennzeichnet ist. Die Sortenmittelwerte bewegten sich zwischen 0,10 und 0,18% P2O5. Auf günstige bzw. ungünstige Witterungsverhältnisse bzw. Standortbedingungen reagieren alle Sorten in gleicher Richtung, wenn auch die Intensität je nach den für die einzelnen Sorten mehr oder weniger günstigen Bedingungen unterschiedlich ist.Witterungs‐ und Standortbedingungen rufen bei allen untersuchten Merkmalen beträchtliche Schwankungen hervor, die größer als die Sortenunterschiede an einem Standort sein können. Die geringste und am wenigsten eindeutige Reaktion zeigte das Amylose‐Amylopektin‐Verhältnis, das nur unter den extremen Bedingungen des “statischen Versuches” in Bad Lauchstädt bei Phosphorsäuremangel regelmäßig einen geringeren Amylosegehalt aufwies. Nach der extremen Trockenheit des Jahres 1959 wurde ein größerer Anteil kleiner Stärkekörner ermittelt. Er lag auf den sehr leichten Böden ebenfalls höher. Nach trockener Witterung während der Vegetationsperiode ist mit einem geringeren Phosphorsäuregehalt in der Stärke zu rechnen, ebenso auf versauerten und phosphorsäurearmen Böden, wobei Wechselbeziehungen zwischen dem Phosphorsäuregehalt und der Ertragsleistung bestehen können. Die Streuung der Werte unter günstigen und ungünstigen Witterungsbedingungen ist etwa gleich groß, was den Einfluß der Sorte und sonstigen Standortbedingungen unterstreicht. Auf die Bedeutung der Züchtung einerseits sowie der Düngung andererseits für die Verbesserung der Qual

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070610

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19630070612

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1963

数据来源: WILEY