摘要:

AbstractVolatile sulfur compounds from 3 samples of boiled meat (Longissimus dorsiand shoulder meat) have been isolated, separated from the whole flavour complex by mercuric chloride precipitation, regenerated, and examined by gas chromatography. Identification has been carried through by determining KOVÁTS‐indices on 4 gas chromatographic columns of different polarity. 29 sulfur compounds have been identified with high certainty, 10 tentitatively. Among 17 thiols, 8 sulfides, 7 disulfides and trisulfides, and 7 heterocyclic compounds only 11 substances have been described previously in literature. The number of mercaptans especially exceeds hitherto knowled

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200302

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wurde eine gaschromatographische Untersuchungsmethode zur Trennung und teilweisen Identifizierung der ätherlöslichen flüchtigen Aromastoffe ausgearbeitet, die durch Destillation aus der MuskelgruppeM. semimembranosusvon rohem und bei 100 °C gekochtem Schweinefleisch und anschließende Extraktion und Konzentrierung gewonnen wurden. Die Identifizierung der einzelnen Komponenten erfolgte auf der Basis von KOVÁTS‐Indexwerten. Die bei verschiedenen Temperaturen und in 3 Parallelen gemessenen und aus dem Durchschnitts‐wert berechneten KOVÁTS‐Indices der Aromastoffe wurden mit den Werten von Testsubstanzen verglichen. Die aus den untersuchten Proben bei verschiedenen Temperaturen gewonnenen isothermen Chromatogramme wurden so verbunden, daß diese von jeder isothermen Aufnahme nur die Teile mit der besten Trennung ohne Überdeckungen und Ausbleiben von Peaks enthalten. 32 flüchtige Stoffe konnten im Ätherextrakt des Fleischaromas auf Grund der KOVÁTS‐Indices mit hoher Wahrscheinlichkeit identifiziert werden. Die Anwesenheit von 8 dieser Komponenten wurde auch, dünnschichtchromat

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200303

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractOur food laws have to provide for safety of food and to ensure that the consumer is not misled. We are no longer in a position to manufacture food without additives and especially without flavours. For physiological reasons, our food should be offered in a wide variety; an increasing number of food preparations has no natural flavour at all and needs to be flavoured and the industrial manufacture of food requires the flavours to be properly developed in order to withstand the sometimes rather drastic conditions of manufactureThe safety of flavours and flavouring substances is discussed. It is shown that the class of nature‐identical flavouring substances has to be treated separately for practical purposes of food control and because the substances of this group offer more certainty with regard to their safety. Some suggestions are made regarding the proper labelling of food which contains flavours. The IOFI (International Organization of the Flavour Industry) model law is discussed which should serve as a basic proposal for the international harmonisation of national food law

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200304

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractRapidly increasing knowledge about the high complexity of food aromas requires selection or ranking procedures as to the importance of the particular components for flavour impression. For this purpose the concept of aroma values has been discussed which calculates quantitative data in connection with aroma effectiveness of the compounds. The simplification of the concept with respect to the practical application, however, can change the natural system and lead to erroneous conclusions. There are not only interactions between aroma substances of sensoric‐physiological character which may not be ignored. Physical conditions like lipid content, distribution of aroma compounds between aqueous and lipid phase or the sorption of volatile substances to the polymer nutrients in foodstuffs are of influence, to

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200305

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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摘要:

AbstractAlkanals as carriers of rancid flavour of fat‐containing foods were stored in mixtures with nonlipidic substances. The intensity of odour due to alkanals decreased with increasing time of storage, the changes being more pronounced in case of casein than in that of cellulose. Results of sensory tests did not depend on the molecular mass of aldehyde. The water content affected the sensory evaluation only slightly. The formation of aldolization products or polymers and of gluey flavour compounds modified the character of flavour and confused less experienced judges. Both the binding of alkanals and the aldolization reactions were enhanced by presence of primary amino group

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200306

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractDer Geruch von autoxydierten Tetraen‐, Pentaen‐ und Hexaenfettsäureestern nach ranzigem Fischöl verschwindet während der Lagerung oder der Erhitzung mit freien Aminosäuren oder Proteinen. Zur gleichen Zeit wird ein Geruch nach rohem, geröstetem oder frittiertem Fisch gebildet. Die Bildung dieses Fischaromas ist in solchen Gemischen besonders intensiv, die Lysin und einige andere Aminosäuren enthalten. Eine Blockierung der freien Aminogruppen in Casein oder Albumin verhindert die Bildung von Fischaroma in Gemischen mit oxydierten Lipiden, Lysinzusatz zum Gemisch führt es wieder herbei. Die Bildung von Fischaroma ist von Bräunungsreaktione

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200307

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractDie Aufgliederung von 2000 bekannten Aromastoffen von Lebensmitteln nach ihrer Molmasse läßt eine maximale Häufigkeit des Vorkommens im Bereich von Werten zwischen 135 und 155 und einen oberen Grenzwert von 310 erkennen. Besonders aromawirksame Komponenten liegen unterhalb von 200. Als Folge der ausschließlichen Zusammensetzung von Aromastoffen aus den Elementen C, H, O, N und S überwiegen geradzahlige Molmassen. Eine beobachtete Periodizität der Häufigkeit in Intervallen von 7 Molmassen‐Einheiten wird auf das Vorkommen von im unteren Bereich kompletten homologen Reihen verschiedener Stoffklassen zurü

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200308

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractIm Laufe unserer Forschungen versuchten wir eine solche gaschromatographische Methode zur Bouquetqualifizierung zu entwickeln, die die sensorische Qualifizierung von Weinen zu ersetzen bzw. auf eine objektive Weise zu ergänzen vermag. Wir entwickelten daher — ab‐weichend von jener Aromaforschungsrichtung, die komplizierte Apparaturen und eine lange, präzise Versuchsarbeit benötigt — eine Methode zur Gasphasenanalyse, die nur eine einfache Versuchseinrichtung erfordert und genügend rasch ist, um als serienmäßige, für Routineuntersuchungen geeignete Methode zu dienen. Mittels der entwickelten Methode wurde die Gasphase über der Flüssigkeit von 7 Weintypen in einer großen Anzahl von Proben untersucht. Der Meßfehler wurde durch Streuungsanalyse bestimmt und der erhaltene Wert von 3,23% als genügend genau angenommen. Aus diesem Grund ist die beschriebene Methodik der Gasphasenanalyse geeignet, als Grundlage der zu entwickelnden instrumentellen Duftqualifizierungs

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200309

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractIn unserer ersten Mitteilung berichteten wir über die Entwicklung einer gaschromatographischen Methode, mit deren Hilfe man die Gasphase von Weinen routinemäßig analysieren kann. Von den durch dieses Verfahren gelieferten Ergebnissen ausgehend wurde unter Verwendung von Angaben der sensorischen Qualifizierung, der chemischen und klassisch‐analytischen Beziehungen der Änderung der Blume während Reifung und Lagerung sowie der mathematisch‐statistischen Kennzeichnung der von uns entwickelten Methode ein in mathematischer Form beschreibbarer Zusammenhang zwischen der Größe der zu Aromakomponenten gehörenden gaschromatographischen Peakflächen und der Qualität des Duftes festgestellt. Die Verläßlichkeit der Methode wurde dadurch bewiesen, daß damit 7 verschiedene Weintypen anhand ihres Duftes trotz geringer Probenzahl mit einer Wahrscheinlichkeit von über 95,45% voneinander unterscheidbar qualifiziert werden konntenUnsere Methode ist auch dazu geeignet, die Anzahl der aus einem Wein zu entnehmenden Proben und die gewünschte Verläßlichkeit festzulegen. Zu diesem Zweck wurde ein weiterer mathematischer Zusammenhang festgestellt, der die Kriterien der Qualifizierung vom unterschiedlichen Duft her angibt. Dadurch ist unsere Methode zur Unterscheidung verschiedener Weintypen bzw. von Weinen verschiedener Jahrgänge und/o

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200310

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractLinseed oil is fractionated on silicic acid column, with subsequent identification of different lipid classes by thin layer chromatography. Sterol esters, triglycerides, free fatty acids, sterols and phospholipids represent 0.15, 92.25, 3.30, 1.15 and 1.16%, respectively of linseed lipids. The total saturated fatty acid content of the phospholipid fraction is higher than that of the oil, the triglyceride fraction and the free fatty acid fraction. Linolenic acid, which is the major fatty acid in linseed triglycerides (47.5%), makes 18.2% of the phospholipid fatty acids. Oleic acid is the major fatty acid in the phospholipid fraction (35.2%), while it constitutes 19.3% of the triglycerides fatty acids.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200311

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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