ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211048

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211002

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wurden die quantitativen Umwandlungen der Nucleotide in Schweinefleisch unter Einfluß einiger Pökelmischungsbestandteile (NaCl, NaNO2, Natriumglutamat), die dem schlachtfrischen (2 h post mortem) und gekühlten (24 h post mortem) Fleisch zugesetzt worden waren, untersucht. Bestimmt wurden der Gehalt an ATP, ADP, AMP, NAD, IMP sowie die Summe der Nucleotide und Nucleoside 24 h nach Zugabe der Komponenten. Die Auftrennung der Nucleotide erfolgte mittels Säulenchromatographie an Ionenaustausch‐Harz (Dowex AG 1 × 8, 200–400 mesh, CI−).Ein Zusatz von Pökelmischungsbestandteilen zu zerkleinertem Fleisch 2 h post mortem übt keinen Einfluß auf den Gehalt an den einzelnen Nucleotiden aus. Dagegen wurde in gekühltem Gewebe mit Zusatz von NaCl oder von NaCl mit anderen Bestandteilen stets ein um durchschnittlich 60–70 μM/100 g Muskelgewebe niedrigerer Gehalt an Gesamtnucleotiden und höhere Werte an Nucleosiden nachgewiesen als in Proben ohne NaCl. Der Gehalt an Inosinmonophosphat und Gesamtnucleotiden in 2 h post mortem mit NaCl gesalzenen Proben lag im Mittel um 30% höher, der an Nucleosiden niedriger als in den entsprechenden Fleischproben, die nach 24std. Kühlen gesalzen worden waren.Die Gehalte der einzelnen Adenylnucleotide (ATP, ADP, AMP, NAD) waren – unabhängig von der Art des Zusatzes – nach 24 h etwa auf dem gleichen Niveau. Der ATP‐Wert betrug nach 24 h nur noch 10%

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211003

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDie „Subjektive Olfaktometrie”︁ gestattet nach Schulung einer Prüfergruppe sowohl die Berechnung der Empfindungsgrößennaus den Dampfdruckenpnvon Aromastoffen als auch umgekehrt derpn‐Werte aus denn‐Werten. Sie stellt damit eine geeignete sensorische Methode zur Bestimmung von Aromakonzentrationen in wäßrigen Lösungen dar, sofern es gelingt, deren Dampfdrucke zu ermitteln. Hierfür wird mittels der physiko‐chemischen Gesetzmäßigkeiten eine Theorie der Abhängigkeit der Dampfdrucke von Aromasäuren und ‐basen von ihren Konzentrationen in Lösungen sowie deren Reaktionsmilieu abgeleitet. Aus ihr ergeben sich u. a. neue Analysenverfahren: I. Die „pH‐Änderungsanalyse”︁ bzw. 2. die „pH‐n‐Analyse”︁, die die pH‐Abhängigkeit der zur Erreichung des Schwellenwertes nötigen variablen Aromasäure‐ oder ‐basenkonzentration bzw. der Veränderung der Empfindungsgrößenbei ihrer konstanten Konzentration in Lösungen auszunutzen; 3. die alkali‐ bzw. acidimetrische Titration von Aromasäuren bzw. ‐basen bis zum Auftreten oder Verschwinden ihrer Schwellenwerte; 4. eine quantitative Säure‐ und Basentitration bzw. 5. eine pH‐Bestimmung, wobei Aromasäuren und ‐basen mit passenden Dissoziationskonstanten als Indikatoren eingesetzt werden.Die Theorie gestattet auch die Berechnung der sensorischen Veränderungen bei der Bildung und dem Abbau von off‐Flavorsäuren und ‐basen, die u. a. für d

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211004

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractKugelförmige Proteinformgebilde, bestehend aus einem Gemisch von Weizen‐Vitalgluten, Rinderblutplasma und Eiprotein, können durch Eintropfen der entsprechenden wäßrigen Suspension in heißes Öl hergestellt werden. Dabei beeinflussen Rinderblutplasma und Eiprotein die Verfestigung erheblich; Weizen‐Vitalgluten erlangt erst nach einer weiteren thermischen Behandlung eine ähnliche Wirkung. Die Kugelförmigkeit der Proteinformgebilde wird durch den Einfluß von Rinderblutplasm

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211005

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDurch die Reaktion von Dialdehydstärke mit den Proteinen thermisch verfestigter wäßriger Suspensionen aus Vitalgluten, Rinderblutplasma und Vollei wird die Festigkeit der Koagulate erhöht. Dabei nimmt der Einfluß der Dialdehydstärke auf die thermische Verfestigung der einzelnen Proteine in der Reihenfolge Rinderblutplasma, Vitalgluten, Voll

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211006

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDurch Acetylierung von Ackerbohnenproteinisolat mit Acetanhydrid bei pH 8 erhält man chemisch modifizierte Proteine, deren funktionelle Eigenschaften Löslichkeit, Verspinnbarkeit, Gelbildungsvermögen, Schaumbildungsvermögen und Schaumstabilität in Abhängigkeit vom Acetylierungsgrad gegenüber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verändert sind. Die Verspinnbarkeit von Ackerbohnenproteinisolat wird durch Acetylierung nicht verbessert. Lösungen der acetylierten Ackerbohnenproteine bilden beim Erhitzen irreversible Gele. Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität der acetylierten Ackerbohnenproteine sind nahezu unabhängig vom Acetylierungsgrad. Durch Erhitzen in wäßriger Lösung wird die Schaumstabilität aber

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211007

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractNach Beendigung eines unter industriemäßigen Bedingungen durchgeführten Broilermastversuches mit proteinreichem Weizen wurden aus vier Gruppen je acht männliche und acht weibliche Tiere am 56. Lebenstag ausgewählt und versuchsmäßig ausgeschlachtet. In den verzehrbaren Teilen (Fleisch, Magen, Herz, Leber, Abdominalfett) erfolgte die Bestimmung des Gehaltes an Rohfett, Rohprotein und Aminosäuren.Die Kontrollgruppe erhielt das übliche Broilermastalleinfutter, In den drei Versuchsrationen erfolgte unter Berücksichtigung der Bedarfsdeckung an Lysin und schwefelhaltigen Aminosäuren die Verminderung des Eiweißfutteranteiles, wobei zwei Versuchsrationen mit 0, 05% L‐Lysin und 0,05% DL‐Methionin bzw. 0.25% L‐Lysin und 0,15% DL‐Methionin supplementiert wurden. Es konnte festgestellt werden, daß außer dem niedrigeren Trockensubstanzgehalt der verzehrbaren Teile der weiblichen Broiler in der Kontrollgruppe keine signifikanten Unterschiede durch den Einfluß der Rationen bestehen. Ferner ließ sich keine Ingerenz des hohen Anteiles von proteinreichem Weizen und der Aminosäurenzusätze auf die Zusammensetzung des M

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211008

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

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摘要:

AbstractEs wird eine Methode zur Ganzkörperanalyse von Ratten vorgestellt, bei der die Tierkörperaufbereitung nach MICKELSEN mit der Lipidanalyse nach Folch kombiniert wurde; die Lipidanalyse wurde leicht modifiziert. Hierdurch und durch das Nichtentfernen des Magen‐Darm‐Inhaltes der Tiere wird bei der Körperfettbestimmung eine arbeitstechnische Vereinfachung erreicht. Die Ermittlung des Körperfettgehaltes ist auch rechnerisch aus dem Wassergehalt möglich. Der Körperwassergehalt wurde gravimetrisch ermittelt. Die Bestimmung des Körpereiweißgehaltes erfolgte nach KJELDAHL; der Eiweißgehalt kann jedoch auch rechnerisch aus dem Fett‐, und Wassergehalt bestimmt werden, falls eine Fehlerbreite von +1

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211009

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

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摘要:

AbstractDie Bestimmung des α‐Aminostickstoffes (α‐AN) erfolgt über die Bildung von Aminosäure‐Kupfer‐Komplexen und nachfolgendem kolorimetrischen Nachweis des gelösten Kupfers als Kupfer‐Diäthyl‐dithiocarbamat. Die kontinuierliche Farbreaktion mit Hilfe eines Analysenautomaten erhöht die Zuverlässigkeit der Meßergebnisse (Var.‐koeff. = 1.7%) gegenüber der aufwendigen manuellen Methode. Es werden die Stabilität der Aminosäure‐Kupfer‐Komplexe und des Kupfer‐diäthyl‐dithiocarbamates geprüft sowie mögliche Störeinflüsse der Farbreaktion diskutiert. Ammoniak stört die Untersuchung des α‐AN an Proteinhydrolysaten nicht, während Spuren von Wasc

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19770211010

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1977

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