ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120602

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEinige auf die Fleischreifung spezifisch einflußnehmende Faktoren sowie deren Korrelationen im Verlauf der postmortalen Prozesse werden am Rattenmuskel untersucht: Veränderungen des Adenylsäuresystems (ATP, ADP, AMP, anorg. Orthophosphat), Wasserbindungsvermögen, Rigidität, pH‐Wert, Gehalt an Calcium‐Ionen. ATP und ADP sind nach 6–7 h post mortem weitgehend gespalten; AMP ist nach 72 h noch zu ca. 1/3 seines Anfangsgehaltes nachweisbar. Die Zunahme von anorg. Orthophosphat korreliert mit der Spaltung der Adenosinphosphate nach etwa 3 h; vorher entsteht anorganisches Phosphat auch durch Spaltung anderer Phosphorsäureester. Das Minimum an gebundenem Wasser wird nach 7 h ermittelt; nach 20 h ist ein Ansteigen der Wasser‐bindung zu beobachten. Der Verlauf des Rigor mortis erfolgt in entgegengesetzter Weise zu ähnlichen Zeiten. Der pH‐Wert erreicht seinen Tiefstwert (5,58) nach 6 h; er steigt nach 20 h wieder an, erreicht nach 4 Tagen den Anfangswert (6,04) und stellt sich nach 7 Tagen auf 6,3 ein. Freie bzw. locker gebundene Calcium‐Ionen sind nach etwa 10 h nachweisbar; nach 20 h erfolgt ein

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120603

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractZur Untersuchung der Wechselwirkung zwischen denaturiertem β‐Lactoglobulin und χ‐Casein werden Modell‐Lösungen erhitzt und die gelöst bleibenden Proteine elektrophoretisch im Polyacrylamid‐Gel getrennt. Die Elektropherogramme sowie Densitogramme lassen eine Denaturierung, insbesondere des β‐Lactoglobulins, bereits nach Erhitzung auf 60 °C für 5 min erkennen. Eine Erhitzung auf 75 °C und höher verstärkt diese Erscheinungen. In handelsüblichen Trockenmilchpräparaten lassen sich entsprechende Veränderungen nachweisen. Die Bildung unlöslicher Proteinkomplexe aus χ‐Casein und β‐Lactoglobulin sowie die Entstehung von kohlenhydrathaltigen Komponenten kann ele

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120604

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractBei der Bestimmung von Bromidrückständen, die in Erntegütern, pflanzlichen Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen als Folge von Methylbromidbegasungen vorkommen, ist die Veraschung von erheblichem Einfluß auf die Ergebnisse. Bromide sind bei höheren Temperaturen flüchtig, bei unvollkommener Veraschung hingegen werden sie von der Kohle adsorbiert und der Bestimmung entzogen. Die durch die Mineralisierung der organischen Substanz auftretenden Fehlermöglichkeiten werden systematisch untersucht. Die geringsten Verluste ergeben sich bei einer zweimaligen Veraschung bei 500 °C von jeweils 24 h Dauer. Dabei ist die Kohle nach der ersten Veraschung mit heißem Wasser auszuziehen; diese Arbeitsweise ist auch bei fett‐ und eiweißreichen Produkten anwendbar. Die Bromidverluste betragen ca. 10%. Für die Bestimmung wird eine modifizierte photometrische Methode mit Phenolrot empfohlen. Der Arbeitsaufwand ist verhältni

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120605

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractAnhand von Begasungsversuchen mit fett‐ und eiweißreichen Lebensmittelrohstoffen und mit Mehl wird belegt, daß für die Bromidaufnahme die Oberfläche des begasten Gutes und sein Gefüge von weitaus größerer Bedeutung sind als der prozentuale Fettgehalt. Feinpulvrigkeit der Materialien, rauhe und poröse Oberflächen und ein lockeres Gefüge fördern die Bromidaufnahme. Es werden einige Toleranzwerte und Weiterungen diskutiert, die sich aus den Untersuchun

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120606

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractDie elektrophoretische Trennung phenolischer Substanzen gelingt bei Weinen und Apfelweinen unter Anwendung gelatinierter Schichten aus Celluloseacetat mit Boratpuffer im alkalischen Bereich; diese Arbeitsweise läßt sich auch auf andere Gerbstoffe enthaltende Getränke und Lebensmittel anwenden. Mittels des Verfahrens sind Verfälschungen von Wein oder Most mit Zubereitungen aus Äpfeln bestimmbar, weil das für die Gattung ‘malus’ charakteristische Phloridzin in der Traube fehlt und auch sonst nur selten in der Natur vorkommt. Der aufwendige Nachweis einer Verfälschung über Benzalsorbit wird durch die neue spezifische Methode gestützt bzw. sogar mit Vorteil ersetzt. Die durch Fällung oder Adsorption phenolischer Substanzen aus Getränken sich vollziehende Schönung kann messend verfolgt werden; solange Alterung und Entquellung noch nicht zu irreversiblen Produkten geführt haben, sind mittels des Verfahrens auch die vom Schönungsmittel wieder abgelösten S

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120607

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractDie Verfasser untersuchten ein in Ungarn aus Hanfabfällen gewonnenes kristallisiertes Phytonzidpräparat auf konservierende Wirkung gegenLactobacillus plantarumundLeuconostoc mesenteroidesin Tomatensaft (pH 4,2) und Standardbouillon (pH 7,2) bei einer Inkubation von 27 und 37 °C, mittels einer turbidimetrischen Methode. Sie fanden eine haltbarmachende Wirkung in Tomatensaft bei einer Verdünnung von 1:200000 sowie in Standardbouillon eine solche von 1:100000. In diesen Verdünnungen war bei Fruchtsäften (Tomatensaft, Himbeersaft) keine Geschmacksänderung wahrnehmbar. Die Versuche werden fortg

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120608

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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AbstractMit Hilfe der zweidimensionalen, aufsteigenden Papierchromatographie werden Zusammensetzung und Veränderungen der Imidazolverbindungen im Fleisch des Ostseeherings (15tägige Lagerung bei 0 bis +2 °C) bestimmt, der einer normalen Bakterienaktivität ausgesetzt bzw. steril behandelt war. Das von der Bakterienaktivität isolierte Fleisch zeigt keine Histaminbildung; im normal verdorbenen Fleisch entstehen durch bakteriellen Umsatz neben Histamin andere Imidazolverbindungen, vor allem X2. Der Gehalt an Histidin fällt während der Lagerung ra

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120609

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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摘要:

AbstractEs wird eine Methode beschrieben, die mit Hilfe extraktiver, chromatographischer, UV‐und fluoreszenzspektrophotometrischer Verfahren ermöglicht, 3,4‐Benzpyren neben anderen Polyaromaten aus Lebensmitteln reproduzierbar zu erfassen. Die empfindliche Fluoreszenzspektralanalyse ermöglicht noch den Nachweis von 0,01 μg/kg 3,4‐Benzpyren. Durch Zugabe von Testsubstanzen zu Lebensmitteln läßt sich der durch Anreicherung und Isolierung entstehende Verlust bei Mengen über 1 μg/kg auf etwa 10–15%, bei darunter liegenden Mengen auf ca.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120610

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年代:1968

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摘要:

AbstractEs wird das Ergebnis der Untersuchungen einer größeren Anzahl von Obst‐ und Gemüseproben wiedergegeben, die in einem mit DDT bestäubten Gebiet entnommen wurden. Nach Ablauf der Karenzzeit wurden neugezogene Proben untersucht und die Ergebnisse mit den oben erhaltenen verglichen. Dabei wurde festgestellt, daß auch nach Ablauf der Karenzzeit noch unzulässige Rückstandmengen nachweisb

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19680120611

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1968

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