摘要:

AbstractZur Isolierung und Charakterisierung von Inhibitoren aus Kartoffeln der Sorte „Mariella”︁ wurde ein salzsaurer Extrakt hergestellt, der diskelektrophoretisch nachweisbar sieben Proteinbanden enthält. Zwei Banden sind inhibitorisch inaktiv gegenüber Thermitase, Chymotrypsin und Trypsin. Durch Affinitätschromatographie des Kartoffelextraktes an Trypsin‐Sepharose 4 B wird Kartoffelinhibitor I gewonnen, der Trypsin. Chymotrypsin und Thermitase hemmt und diskelektrophoretisch aus 5 Banden besteht. Die Fraktion, die nicht gebunden wird, ist ohne Antitrypsinaktivität und wird an einem weiteren Adsorbens (Subtilisin‐Sepharose 4B) chromatographiert. Von Subtilisin wird ein Inhibitor spezifisch gebunden, der als Kartoffelinhibitor II bezeichnet wird, diskelektrophoretisch homogen ist, Thermitase, Subtilisin und Chymotrypsin inaktiviert und eine molare Masse von 14 kg/mol besitzt.Die affinitätschromatographische Gewinnung von reinen Kartoffelinhibitoren ist nur bei Kombination von zwei Adsorbentien (Trypsin‐Subtilisin oder Thermitase

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320202

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320204

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractDerivatographische Untersuchung an Modellsystemen der nichtenzymatischen Bräunung (reduzierende Zucker/Aminosäuren) können für die weitere Klärung des Verlaufs der Maillard‐Reaktion unter solvensfreien Bedingungen herangezogen werden. Aus den Untersuchungen am Modell D‐Glucose/DL‐Phenylalanin im Molverhältnis 1: 1 lassen sich unter den gewählten Bedingungen die Reaktionen der frühen Phase in einen Temperaturbereich bei 130°C, die der fortgeschrittenen Phase zwischen 130 und 150 °C und der Beginn der Finalphase der Maillard‐Reaktion mit der Bildung unlöslicher Polymere oberhalb 150°C einordnen. Der durch thermisch bedingte Umsetzungen hervorgerufene Verlust an Kohlenhydrat und Aminosäure wird mit Hilfe der HPLC bestimmt. Ein Vergleich der Derivatogramme von 3 Modellsystemen (D‐Glucose/Glycin, DL‐Alanin und DL‐Phenylalanin) mit denen der entsprechenden Amadori‐Produkte zeigt die thermische Instabilität der Amadori‐Verbindungen in Abhängigkeit vom Aglycon. Der extrem geringe endotherme Enthalpiewert (DTA‐Kurve) der Umlage

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320205

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractAmadori‐Produkte, Intermediate der nichtenzymatischen Bräunung, werden hinsichtlich ihrer Reaktivität zur Bildung brauner Farbpigmente untersucht. Im Vergleich zu den Ausgangsstoffen bräunen entsprechende Amadori‐Produkte deutlich intensiver, ein basischer pH‐Bereich beschleunigt diese

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320206

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractFour kinds of starter cultures created in this country were used for production of kashkaval “Vitosha” and kashkaval “Balkan”. In the process of ripening and storage of the products the changes of some aroma compounds taking part in flavour formation were followed besides acidity, pH and percentage of sodium chloride. Two of the aroma compounds, i.e. diacetyl and ethanol, were of outstanding importance for the quality of kashkaval “Vitosha”, whereas in respect to kashkaval “Balkan” such a relationship was not established. Inference was drawn that the product's flavour was dependent on starter culture a

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320207

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320210

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractA protein fraction is prepared from broad bean protein isolate at pH 2 which forms gels in the acid pH range. The gels are fluid at high temperature and become strength when cooling. The gel strength increases with increasing pH, with increasing heat treatment, and with increasing protein concentration. Addition of calcium and dextrose sirup increases the gel strength whereas sucrose decreases it. The transparency of the gels decreases with increasing pH.

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320211

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320214

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

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AbstractDie durch Thermitase katalysierte Plasteinreaktion peptischer Partialhydrolysate (PH) des Ackerbohnenproteinisolats mit und ohne Berücksichtigung des Methionineinbaus führt zu einer Anreicherung hydrophober Aminosäuren in den in 10%iger Trichloressigsäure (TCE) unlöslichen Reaktionsprodukten. Die während der Plasteinreaktion ablaufenden Prozesse werden durch den pH‐Wert, den Abbaugrad der peptischen PH und die Substratkonzentration in entscheidendem Maße beeinflußt. Das pH‐Optimum der Plasteinbildung liegt für das Plasteinbildungsenzym Thermitase knapp unter dem der Proteolyse. Die Plasteinbildung wird durch weitgehenden Abbau der Ausgangs‐PH und steigende Substratkonzentration, d. h. also durch hohe Konzentration von endständigen Aminogruppen als nucleophile Reaktionspartner und abnehmende Wasseraktivität, begünstigt. Die Menge der in 10%iger TCE fällbaren Anteile nach der Plasteinreaktion, die auch als Plasteinausbeute bezeichnet wird, ist als Maß für die Plasteinreaktio

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320215

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

数据来源: WILEY

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19880320217

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1988

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