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AbstractDer Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion.Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130102

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

数据来源: WILEY

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AbstractNach den im halb‐ und großtechnischen Maßstab durchgeführten Versuchen werden bei einer vorgegebenen Menge Kaliumhexacyanoferrat(II) erhöhte Citronensäure‐Ausbeuten erzielt, wenn der Zusatz dosiert vor und nach dem Kochen (2/3 bzw. 1/3) erfolgt. Bei diesem Verfahren wird die gesamte Menge Kaliumhexacyanoferrat(II) in Wasser gelöst, dem unter Kochen die Melasse, gleichzeitig mit der zu ihrer Neutralisation erforderlichen Schwefel‐ und Phosphorsäure, kontinuierlich zufließt; dadurch reagieren die Reaktionspartner bei höherer Konzentration miteinander als beim üblichen Kochverfahren. Dies äußert sich darin, daß erhöhte Anteile an Hexacyanoferrat(II) ausfallen und daß auf diese Weise zur Erreichung der optimalen Citronensäure‐Produktion, die die Ausbeute nach dem üblichen Verfahren übertrifft, erhöhte Dosen an Hexacyanoferrat(II) erforderlich sind. Das neue Kochverfahren kann in neutralem wie auch in schwach saurem oder alkalischem Milieu durchgeführt werden. Die Konzentration der Reaktionspartner läßt sich durch Reduzierung des Volumens des Lösungswassers zusätzlich erhöhen. Diese Varianten erweisen ihre Überlegenheit bei verschiedenen Melassearten, die sich mittels des üblichen Kochverfahrens schlecht verarbeiten lassen. Zwischen den Citronensäure‐Ausbeuten und den in Lösung verbliebenen Anteilen an Hexacyanoferrat(II) sind nur sehr lockere Beziehungen aufstellbar, da bei der Säure

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130103

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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AbstractEs werden die Möglichkeiten der Herstellung von Diäten untersucht, in denen die üblichen Fette durch Triglyceride von Fettsäuren mittellanger Ketten (MKT) ersetzt werden. Von den Autoren werden Rezepturen für Diätgerichte ausgearbeitet, in denen das Fett ausschließlich oder teilweise durch MKT ersetzt ist oder bei denen MKT zur Kalorienanreicherung der fettarmen Grunddiät dient. Die MKT‐Diäten sind nicht nur zur Therapie für stationäre Patienten geeignet, sondern auch für die ambulan

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130104

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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AbstractEs wird gezeigt, daß Zusatz von gewöhnlichen bzw. lyophilisierten Pektinpräparaten die Viskosität und die Härte der Schokolade steigert, die Fließ‐ und Klebfähigkeit aber herabsetzt; diese Veränderungen treten besonders bei Zusatz von lyophilisiertem Pektin in Erscheinung; analoge Betrachtungen macht man bei Verwendung von lyophilisiertem Obst. Es werden weiterhin eigene Methoden zur Prüfung von Kleb‐ und Gleitfähigkeit der Schokolade beschrieben. Der Einfluß der Pektine auf die Eigenschaftsveränderungen der Schokolade wird auch bei ihrer Aufbewahrung im Klimaprüfsc

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130105

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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AbstractEs wird der Einfluß verschiedener Dehydratationsverfahren auf die Extrahierbarkeit der Lipide aus Muskelgewebe untersucht. Nach den Ergebnissen ist das Chloroform/Methanol‐Gemisch für die Isolierung der Lipide aus frischen wie aus thermisch oder im Vakuum getrockneten Muskelgeweben sehr geeig

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130106

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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AbstractVorgeschlagen wird eine Apparatur zur kontinuierlichen Extraktion von Eisen‐ und Kupferspuren aus Pflanzenölen mit azeotroper Salzsäure unter Angabe der zur quantitativen Extraktion der Metalle benötigten Zeit. Die Ergebnisse nach der vorgeschlagenen und nach der überlieferten Methode (Behandlung der Ölproben mit 5 N Salzsäure in der Siedehitze) werden gegenüber

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130107

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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AbstractEs wird der Zinkgehalt von Bohnen, Kartoffeln und Mais bestimmt, die landschaftlich verschiedener Herkunft sind. Das kolorimetrische Verfahren (Bildung des roten Zinkdithizonkomplexes) ergibt folgende Werte. Bohnen 4,3 mg/100 g Frischprodukt bei Gruppe I (Ebene), 4,5 mg bei Gruppe II (Hügelland), 4,3 mg bei Gruppe III (Gebirge). In den Kartoffeln sind nachweisbar 0,1 mg/100 g Frischgewicht bei Gruppe I, II bzw. III. Mais enthält in 100 g Frischsubstanz 1,6 mg Zink bei den Gruppen I und II, 1,5 mg bei Gruppe III. Signifikante Unterschiede bei den jeweiligen Lebensmitteln verschiedener Herkunft treten nicht in Erscheinun

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130108

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年代:1969

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AbstractEine besondere Vorbereitung der Probe ist nicht notwendig. Der Salzgehalt wird durch direkte Messung der EMK in der Lösung bestimmt. In einer Eichkurve wird die gemessene EMK zum Salzgehalt in Beziehung gebracht. Auch bei hohem Fettgehalt ist eine vollständige Wiederfindung des zugesetzten Salzes möglich. Die Methode ist als Routineverfahren zur Qualitätskontrolle gut geeig

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130109

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年代:1969

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AbstractDer braune Caramel‐Farbstoff — bei Behandlung einer wäßrigen Glucoselösung (Molbruch 0,1) entstanden — liefert auf einer Säule von Sephadex G 25 nach der Elution mit Wasser 2 Fraktionen, die eine mit kleinem, die andere mit großem Molgewicht. In der wäßrigen Lösung der rein gewonnenen Fraktion mit großem Molgewicht bildet sich beim Eindampfen wieder eine Fraktion mit kleinem Molgewicht. Die die Menge der Fraktion mit kleinem Molgewicht annähernd darstellende Gerade läßt sich auf den Zeitpunkt o extrapolieren; demgegenüber entsteht die Komponente mit großem Molgewicht erst in einer späteren Phase der Reaktion. Es wird gefolgert, daß sich die Komponente mit großem Molgewicht in einer Kondensationsreaktion aus jener mit klei

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130110

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年代:1969

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AbstractEs wird eine Übersicht der bisherigen Kenntnisse auf dem Gebiet des Stoffwechsels der Triglyceride mittellangkettiger Fettsäuren gegeben, wobei besonders auf die Erfahrungen eingegangen wird, die bei deren therapeutischer Anwendung erworben worden sin

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19690130111

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1969

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