摘要:

AbstractThe action of trypsin on the reserve proteins of the leguminous seeds belonging toVicieaeandPhaseoleaetribes was investigated. The hydrolysis of 11S and 7S proteins ofVicieaeproceeds relatively fast and some of the proteins are hydrolyzed practically completely. The hydrolysis of most of the investigated reserve proteins of thePhaseoleaetribe proceeds much slower, while that of 7S proteins of four Phaseolus species of American origin stops after the cleavage of only 10–20% of peptide bonds capable of reacting. Analogous results were obtained studying the action of chymotrypsin on a more restricted number of proteins. Both trypsin and chymotrypsin hydrolyze the same parts ofPh. vulgaris7S protein, splitting off peptides which can be separated on a Sephadex G‐50 column. The nonhydrolyzable high molecular weight core has a slightly smaller sedimentation coefficient and a higher electrophoretic mobility than the native protein and is able to dimerize at high ionic strength. Urea does not alter the hydrolyzability of the core butt the latter is partially hydrolyzed after the action of urea or guanidine hydro‐chloride in the presence of mercaptoet

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200802

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractEs wird ein dünnschichtchromatographischer Nachweis für geringe Mengen Mineralöl und Paraffin in Lebensmitteln angegeben. Fettsäuren, Glyceride, fettlösliche Vitamine, Sterine und ungesättigte Kohlenwasserstoffe verbleiben am Startpunkt. Mit dieser Methode können noch 0,2 μg Mineralöl bzw. 20 μg Mineralöl/kg Lebensmittel in fettarmen Produkten nachgewiesen werden. In Fetten können 0,01% mineralölartige Verunreinigungen er

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200803

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractEs wurde der Einfluß der Herstellung des Quarkes auf das Überleben von Staphylokokken studiert. Am Anfang des Herstellungsprozesses sind die Bedingungen für die Staphylokokkenentwicklung günstig. Mit zunehmender Acidität nimmt ihre Anzahl ab; im fertigen Produkt sind Staphylokokken nur noch in minimaler Anzahl vorhanden oder verschwinden ganz, besonders wenn der Quark bei Kühlraumtemperatur gelagert wird.Die laktosepositiven Staphylokokken nehmen an der Produktion von Milchsäure dadurch teil, daß sie Laktose spalten. Ihr Beitrag zur Milchsäurebildung ist statistisch signifikant.Von dem angewendeten StammStaphylococcus aureuswurden auch einige biochemische Eigenschaften studiert, und zwar die Plasmakoagulation, die Lecithinase‐ und Phosphatasebildung, die Bildung hämolytischer Toxine sowie die Vergärung von Glucose, Mannit und Laktose unter aeroben und anaeroben Bedingungen; diese Eigenschaften verändern sich während der Quark‐h

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200804

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractDas Problem der Regeneration von Antioxydantien AH2ist durch die vom Autor entworfenen Gleichungen erklärt worden.Reaktion mit Ketonen (komplizierte Reaktionen kann man in folgende summarische Gleichung zusammenfassen): R‐CO‐CH2‐R + 6 AH. + 3 H2O ← 2 R‐COOH + 6 AH2Reaktion mit Hydroxyfettsäuren: R‐CHOH‐R + 2 AH. ← R‐CO‐R + 2 AH2Ein zweites Produkt bei der Entstehung von Oxypolymeren bilden die Aldehyde, die nach der obenangeführten Gleichung bei der Regeneration der Antioxydantien zur Wirkung gelangen. Nach der vorliegenden Hypothese regenerieren die bei der Hydrolyse von Epoxiden entstehenden Produkte die Antioxydantien.Die Wirkung der Antioxydantien und ihre Regenerierung ist im gesamten Prozeß der Autoxydation der F

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200805

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractEs werden Untersuchungsergebnisse über den Einfluß unterschiedlicher Proteindenaturationsgeschwindigkeiten auf die Wasserbindung von zerfasertem Rindfleisch nach kapazitiver Hochfrequenz‐ und Wasserbaderhitzung dargestellt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser und 2% Kochsalz zugemischt.Es zeigt sich, daß die Wasserbindung nach einer raschen HF‐Erhitzung besser als nach einer langsamen ausfällt. Beim Wasserbad‐Erhitzen wird ein umgekehrtes Verhalten beobachtet. Proben ohne Kochsalzzusatz erreichen im HF‐Feld eine geringere Wasserbindung als im Wasser‐bad. Nach einem Kochsalzzusatz von 2% ist das Wasserbindungsvermögen von HF‐erhitzten Proben bei 70 °C besser als nach dem

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200806

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractDie Veränderungen der Wasserbindung von aufgefasertem Rindfleisch beim kapazitiven Hoch‐frequenz‐ und Wasserbaderhitzen wird an 11 Temperaturstufen zwischen 30 und 90 °C bestimmt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser, 2% Kochsalz und 0,3% Dinatrium‐dihydrogen‐diphosphat zugemischt. Die Wasserbindung wird als Koch‐, Zentrifugier‐ und Gesamtverlust erfaßt.Die Wasserbindung von Rindfleisch erfährt nach einer kapazitiven HF‐Erhitzung ähnlich wie nach konventioneller Wärmeübertragung nicht kontinuierliche, sondern stufenförmige Veränderungen. Zugesetztes Kochsalz bedingt auch beim HF‐Erhitzen eine Erhöhung der Wasserbindung. Im Temperaturbereich von 65 bis 75 °C werden die Wasserverluste der im Wasserbad erhitzten Proben deutlich unterschritten. Die beobachtete Wirkung von Kochsalzionen auf die Wasserbindung von Rindfleisch

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200807

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractWenig bekannt sind die mit der Gesamtnahrung aufgenommenen Blei‐ und Cadmiummengen durch den kindlichen Organismus. Aus eigenen Untersuchungen von über 150 Gläsern bzw. Packungen Fertignahrung (Für' Kind) aus der DDR‐Produktion ist ersichtlich, daß der Bleigehalt unter 100 μg/kg, der Cadmiumgehalt unter 10 μg/kg liegt. Höhere Bleiwerte wies nur Spinatkost auf. In Fertignahrungen mit Leberanteil war der Cadmiumgehalt höher als 10 μg/kg (25 bis 50 μg/kg). Pulverförmige Nahrungsmittel auf Milchbasis wiesen ebenso wie Trinkvollmilch kein Cadmium auf.Die daraus berechnete tägliche Blei‐ und Cadmiumaufnahme beträgt für ein Kleinkind im 1. Lebensjahr 42 bis 47 μg Blei bzw. 6,4 bis 11,5 μg Cd. Eine Umrechnung auf kg Körpergewicht zeigt, daß in beiden Fällen die Belastung beim Kleinkind ebenso hoch wie bei Erwachsenen bzw. sogar noch höher ist. Die aus der Literatur bekannten Bleiaufnahmen stimmen gut mit diesen Ergebnissen überein. Für Cadmium sind entsprechende U

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200808

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractEs konnte nachgewiesen werden, daß Rübenmark aus gesättigten CaCO3‐Lösungen oder CaCO3‐Aufschlämmungen das Ca‐Ion vornehmlich gegen H‐Ione

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200809

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

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AbstractAnhand eines Stoffwechselschemas des Lipid‐ und Pyruvatstoffwechsels wird gezeigt, daß ein großer Teil der in den Stoffwechselwegen eingreifenden Enzyme, die zur Bildung oder zum Verbrauch von Acetyl‐Coenzym‐A Beziehung haben, durch cyclisches 3′,5′‐Adenosinmonophosphat (cAMP) im Sinne einer Aktivierung oder Hemmung regulierbar sind. Die in vorliegender Untersuchung nachgewiesene Steigerung von cAMP in der Leber bei einer Diät mit 25% Fettanteil öffnet den Stoffwechselweg zur Bildung von Acetyl‐Coenzym A durch Abbau von Fettsäuren unter gleichzeitiger Hemmung der Lipogenese. Der in einer früheren Arbeit nachgewiesene Mangel an Insulin charakterisiert zusammen mit den genannten Fakten einen Status, ähnlich dem Diabetes oder dem Hungerzustand. Acetyl‐Coenzym A wird hierbei im wesentlichen zur Energiebereitstellung eingesetzt. Die in vorliegender Arbeit aufgezeigte enge negative Korrelation zwischen cAMP und Acetyl‐Coenzym A legt daher die Schlußfolgerung nahe, daß Umfang und Richtung des Zu‐ und Abflusses an Acetyl‐Coenzym A in der Leber einer intensiven hormonalen Kontrolle unter B

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200810

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY

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AbstractDurch chemische Modifizierung von vitalem Weizengluten oder Mischungen aus Casein und vitalem Weizengluten mit Sulfhydryl‐ oder Disulfidgruppen beeinflussenden Reagenzien ist zwar ein deutlicher Effekt auf die Viskosität der Casein‐Weizenprotein‐Spinnlösungen feststellbar, es resultiert aber keine Veränderung der Scherfestigkeit der daraus ersponnenen Proteinfasern. Das gilt ebenfalls für Zusätze von mikrokristalliner Cellulose, Pektin und hitzekoagulierbarem Molkenprotein. Lediglich bei Verwendung von essigsäureextrahiertem Weizenprotein erfolgt ohne eine zusätzliche chemische Modifizierung eine Zunahme der Scherfestigkeit der entsprechenden Casein‐Weizenprotein‐Fasern; diese Verbesserung der Scherfestigkeit ist auch durch die histologische Darstellung des Strukturgefüges der Proteinfasersub

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19760200811

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1976

数据来源: WILEY