摘要:

Abstract1. Es wurde festgestellt, daß die Unterdrückung der Komplexbildung zwischen den Makrokomponenten und deren Selbstassoziation notwendige Unverträglichkeitsbedingungen sind.2. Die Gesamtheit der experimentellen Angaben über den Einfluß des pH‐Wertes, der Neutralsalze, des Molekulargewichts und der Struktur der neutralen Polysaccharide auf die thermodynamische Beständigkeit der Systeme Wasser‐Eiweiß‐neutrales Polysaccharid entspricht qualitativ der Spinodalgleichung in den Termen der zweiten Virialkoeffizienten, wenn man die Wechselwirkung der Polysaccharidmoleküle untereinander und mit den Eiweißmolekülen in den Termen des Modells äquivalenter Festkörper und die Wechselwirkung der Eiweißmoleküle durch das Donnan‐Glied unter Berücksichtigung des Selbstassoziati

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230902

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractKinetics of the thermal degradation of the phenolic acids gallic and protocatechuic acid in 0,05 M citrate buffer at pH 3, 4 and 5 and temperature 101, 111 and 121 °C has been investigated. It has been established that the degradation is a first order reaction. The rate constants, half life period τ1/2, factorQ10, experimental activation energyEaand constant Z [°C], characterizing the temperature sensitivity have been calculated. The degradation of both the acids depends upon pH and temperatu

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230903

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

数据来源: WILEY

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AbstractUnter den Spurenmetallen nimmt Quecksilber hinsichtlich seiner chemisch‐physikalischen und toxischen Eigenschaften eine Sonderstellung ein.An Hand des speziellen Analysenproblems werden die angewandten Verfahren (Kaltdampf‐AAS in Kombination mit der Additionsmethode) diskutiert. Für die Produkte Emulgatoren und Nahrungsfette werden die experimentellen Bedingungen von Probenaufschluß und Kaltdampf‐AAS angegeben. Es wird über die erreichte Genauigkeit, die Reproduzierbarkeit sowie die ermittelten Hg‐Gehalte von Produkten des Industriezweiges der Öl‐ und Margarineindust

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230904

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

数据来源: WILEY

摘要:

AbstractIm Einwirkungsbereich einer Bleihütte wurden die Auswirkungen im wesentlichen zurückliegender Cadmiumemissionen auf Gemüse, Obst, Boden, Trinkwasser und die Immissionen mit Hilfe der Atomabsorptionsspektralphotometrie untersucht. Die Cadmiumzunahme gegenüber dem “normalen” Cadmiumspiegel belief sich bei Gemüse und Obst auf das 2‐ bis 85fache und bei Böden auf das 70‐ bis 230fache. Die mittleren Gehalte von Gemüse bewegten sich zwischen 0,4 und 25,5, bei Obst zwischen 0,09 und 1,71 ppm Cadmium, bezogen auf Trockensubstanz. Im Boden wurden Cadmiumkonzentrationen von 6,8–22,8 ppm nachgewiesen. Das Trinkwasser enthielt 0,009 ppm Cadmium. Der Cadmiumgehalt der Atmosphäre betrug im Mittel 0,007 mg/m3und im Staubausfall 0,550 mg/m2· 30 d. Für das untersuchte Territorium beträgt die Gesamtresorption des Menschen des durch Gemüse, Obst, Kartoffeln, Trinkwasser und Luft zugeführten Cadmiums 3,3–32,6 μg/d.Im humanpathologischen Material wurden folgende Werte gefunden: rechte und linke Nierenrinde 33,99 bzw. 35,98, Leber 3,14, Lunge 0,63, Pankreas

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230905

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractDie Methode des Zellaufschlusses zur Gewinnung von Zellhomogenaten eines Citrat plus Isocitrat akkumulierenden Stammes vonCandida lipolyticawird überprüft und der Zusammenhang zwischen den spezifischen Aktivitäten der Isocitratlyase bzw. der Isocitratdehydrogenase und der Überproduktion untersucht.Die beobachtete Abnahme der spezifischen Enzymaktivitäten Aconitathydratase, Isocitratdehydrogenase und Isocitratlyase in der Idiophase beruht nicht auf methodischen Unzulänglichkeiten des Aufschlusses, sondern wird vielmehr durch die Beendigung des Wachstums verursacht.Bei unterschiedlichen Produktbildungsgeschwindigkeiten werden, proportional zu diesen, unterschiedliche spezifische Aktivitäten der Isocitratlyase in der Idiophase ermittelt. Diametral hierzu verläuft die spezifische Aktivität der Isocitratdehydrogenase. Es wird diskutiert, daß die Citronensäuren‐Überproduktion im Wechselspiel beider Enzyme ihren Au

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230906

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractAusgehend von den verzehrten Mengen des Pro‐Kopf‐Verbrauches (s. 1. Mitt.), werden die einzelnen Positionen ernährungsphysiologisch bewertet, die Energie‐ und Nährstoffzufuhr im Durchschnitt der Gesamtbevölkerung berechnet und mit den Ernährungsempfehlungen bilanziert. Die Ernährungssituation der Bevölkerung wird global eingeschätzt. Eine Reduzierung des Kalorien‐ und Fettverzehrs ist wünschenswert; dazu wird eine umfassendere Bereitstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse beitragen. Darüber hinausgehende Lebensmittelmodifikationen, z. B. zusätzliche Eiweiß‐, Vitamin‐ und Mineralstoffanreicherungen, sind für den Durchschnitt der Gesamtbevölk

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230907

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractNach der Erörterung theoretischer Probleme des Pökelns wird die Verwendung von Starterkulturen zur Pökelwarenherstellung diskutiert. Neben einer Effektivitätserhöhung in der Produktion wird durch den Einsatz von Starterkulturen Verbraucherwünschen Rechnung getragen. Bei der Herstellung von Pökelwaren ist aufgrund der Erkenntnisse aus der Literatur sowie der eigenen Untersuchungsergebnisse der Einsatz von Starterkulturen zu vers

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230908

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractVarious amino acids and their mixtures were heated both with D‐arabino‐hexosulose and with D‐fructose to 100°C and to 130°C, respectively. The character of flavour was determined by the sensory profile analysis. Three main types of odour were present: 1) roasted, burnt, and caramel odour type prevailing in mixtures of amino acids with D‐fructose; 2) flowery, fruity, sweet, and heavy notes prevailing in mixtures of amino acids with D‐arabino‐hexosulose where intensive Strecker degradation takes place; 3) acid, light, and pungent notes. The Strecker degradation is obviously very important in flavour formation during Maillard reactions but other reactions imparting caramel or roasted flavours participate in the reac

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230909

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractDer Nitratgehalt von Futtermitteln ist über Azofarbstoffkupplung nach Reduktion des Nitrats durch in der Probelösung erzeugtes aktives Cadmium bestimmbar.Ein einfacher Weg zur Nitritanalytik ergibt sich durch colorimetrische Auswertung eines aus Nitrit, Resorcin und Zirkonium(IV)‐oxidchlorid gebildeten gefärbten Chelatkompl

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230910

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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AbstractUntersuchungen über die Höhe und die chemische Zusammensetzung des eßbaren Anteils wurden an 50 zwei‐ und dreisömmerigen Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) durchgeführt. Der eßbare Anteil (Muskulatur und Haut) beträgt bei Fischen von durchschnittlich 200 …︁ 700 g Stückmasse über 60% der Gesamtmasse. Bedingt durch die frühere Entwicklung der Gonaden ist der eßbare Anteil der Milchner niedriger als der der Rogener. Mit wachsender Fischgröße steigt der Gehalt an Fett und Trockensubstanz im eßbaren Anteil an. Auch die Ernährung übt wesentlichen Einfluß auf den Fettgehalt aus. Im allgemeinen dürfte der Fettgehalt im eßbaren Anteil von Regenbogenforellen heute selten unter 5% (bezogen auf Frischsubstanz) liegen. Der Proteingehalt beträgt in der Regel 19,5 …︁ 20%. Die Aminosäurenzusammensetzung der Muskulatur wird dargestellt. Bei der üblichen Speiseforellengröße von 200 …︁ 300 g ist mit einem Energiegehalt des eßbaren Anteils von 500

ISSN:0027-769X    

DOI:10.1002/food.19790230911

出版商:WILEY‐VCH Verlag GmbH    

年代:1979

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