AbstractDurch Vorversuche wurde aus sieben Proteasepräparaten eines ausgewählt, mit dem Versuche zur Erstellung eines Modells des enzymatischen Abbaues von hitzekoaguliertem Kartoffelprotein durchgeführt wurden. Als Auswahlkriterien bei den Vorversuchen dienten neben der Erhöhung des löslichen Stickstoffanteiles der Geschmack und die funktionellen Eigenschaften der Hydrolysate. Für die Prüfung des Einflusses von Enzymkonzentration, Substratkonzentration und Hydrolysezeit auf die Löslichkeit und den Abbaugrad wurde ein Versuchsplan nachChochranundCoxerstellt und die Berechnungsmethode vonBoxundWilsonve