AbstractDie Veränderungen der Aktivitäten der Succinatdehydrogenase (SuccDH), Adenosintriphosphatase (ATPase), Aldolase und Lactatdehydrogenase (LDH) während der Kühl‐ und Gefrierlagerung von Rind‐ und Schweinefleisch wurden untersucht. Während der Kühllagerung nimmt die SuccDH‐Aktivitäten im Rind‐ und Schweinefleisch in der Regel ab, während die ATPase‐ und LDH‐Aktivitäten im Schweinefleisch ansteigen und im Rindfleisch keine wesentlichen Veränderungen erfahren. Bei der Gefrierlagerung nimmt die SuccDH‐Aktivität im Rind‐ und Schweinefleisch ebenfalls ab. Die Aktivitäten der ATPase und LDH werden im Schweinefleisch bei längerer Lagerung ebenfalls verringert. Die Aldolase‐Aktivität zeigt bei der Kühl‐ und Gefrierlagerung von Rind‐ und Schweinefleisch keine signifikanten Veränderungen. Die Möglichkeiten der Anwendung enzymatischer Methoden zur Bestimmung der