AbstractDie Lipide des Getreides sind durch eine Vielfalt von polaren Verbindungen ausgezeichnet, die für die verarbeitungstechnischen Eigenschaften der Mahlprodukte des Getreides Bedeutung haben. Eine besondere Rolle kommt dabei den Lipiden der Stärke zu. Sie liegen als Einschlußverbindungen der Amylose vor und fallen durch die sonst in der Natur selten in solcher Menge anzutreffenden Lysophosphatide aus dem üblichen Rahmen. Ihr Hauptvertreter, das Lysolecithin, wie die anderen Lysophosphatide ein stark hämolytisch wirkendes Lipid, kommt nur in Form des 1‐Acylisomeren vor. Zwischen Amylose und Lipiden bestehen Wechselwirkungen; Lipide als Partner müssen bestimmte konstitutionelle Voraussetzungen erfüllen. Die Lipide, soweit sie als Einschlußpartner geeignet sind, haben schon in geringen Konzentrationen einen deutlichen Einfluß auf die Viskosität der Stärkekleister und damit auf die rheologischen Eigenschaften de