AbstractWährend der Entbitterung von Sojamehl werden die Lipide durch die Einwirkung von Wasserdampf teilweise hydrolysiert, Peroxide werden thermisch zerlegt, und die im ursprünglichen Material anwesenden Oxydationsprodukte verflüchtigen sich. Neue reaktive Verbindungen werden durch die Peroxidzerlegung gebildet. Durch die Erhitzung wird die Zusammensetzung der Extrakte merkbar geändert, wobei Farbstoffe gebildet oder freigesetzt werden. Während eines weniger intensiven Röstens sind diese Veränderungen noch stärker. Wenn Sojabohnen für ein Kaffeesurrogat geröstet werden, überwiegen die rein thermischen Prozesse, und der Einfluß der anwesenden Feuchtigkeit ist nicht signifikant. Der Gehalt an fettlöslichen Farbstoffen sinkt ab, der Gehalt an löslichen Oxydationsprodukten steigt, und die Ungesättigtheit des Extrakts verändert