AbstractAn getrockneten Pektinpräparaten wurde die Wasseraufnahme und Wasserabgabe untersucht mit der Feststellung, daß die maximale Wasseraufnahme bei Raumtemperatur bei 60—70% liegt. Präparate, bei Temperaturen von 110°C getrocknet, nehmen nur 30—40% Wasser auf. Durch alkalische Verseifung der Methoxylgrßuppen erhaltene Pektinsäure ist ebenso hygroskopisch wie die veresterten Präparate.Quellungsuntersuchungen von Pektinen ergaben, daß die Quellung mit steigendem Veresterungsgrad, mit steigender Molekülgröße und mit sinkendem Aschegehalt zunimmt. Apfelpektin quillt stärker als Rübenpektin.Die Quellung pektinhaltiger Rohstoffe (entzuckerte Rübentrockenschnitzel und Apfeltrester) nimmt mit steigender Temperatur zu. Säuren wirken quellungsfördernd auf Rübenschnitzel, wobei die Quellung mit steigender Konzentration der Säure zunimmt. Salzsäure und Schwefelsäure bewirken eine gleichstarke Quellung; bei den niederen Fettsäuren nimmt die Quellung mit Häufung der CH2‐Gruppen ab.Die unterschiedliche Quellfähigkeit, die beim Vergleich mehrerer Schnitzelsorten festgestellt wurde, ist auf die verschiedenen Molekülgrößen der in ihnen ent