Fortschrittsbericht Lipidperoxydation 2. Mitt. Sekundäre Reaktionen
作者:
J.‐Th. Mörsel,
D. Meusel,
期刊:
Food / Nahrung
(WILEY Available online 1990)
卷期:
Volume 34,
issue 1
页码: 13-27
ISSN:0027-769X
年代: 1990
DOI:10.1002/food.19900340103
出版商: WILEY‐VCH Verlag GmbH
数据来源: WILEY
摘要:
AbstractLipide und lipidhaltige Lebensmittel werden durch autoxydative Vorgänge. verändert. Die dabei gebildeten Hydroperoxide stellen als eigentliches Primärprodukt gleichzeitig den Ausgangspunkt für vielfältige sekundäre Reaktionen dar. Als sekundäre Primärprodukte werden dabei Di‐ und Trihydroperoxide, Hydroperoxyepidioxide, Endoperoxide und Hydroxyepoxide gebildet, die zum Teil nur als Minorkomponenten auftreten. Die Bildung der primären Autoxydationsprodukte kann zum einen durch viele Faktoren, z. B. erhöhte Temperatur, Sauerstoff, Metallionen und Sensibilisatoren beschleunigt, zum anderen aber auch gehemmt werden (z. B. durch natürliche und synthetische Antioxydantien). Die Spaltung der Hydroperoxide wie auch die der sekundären Primärprodukte führt zu flüchtigen Verbindungen, die den sensorischen Wert fetthaltiger Lebensmittel negativ beeinflussen. Gleichzeitig verbleiben aber Spalt‐ und auch Polymerisationsprodukte im Substrat, die dessen oxydative Sta
点击下载:
PDF
(820KB)
返 回