AbstractNahrungsfette haben für die menschliche Ernährung eine große Bedeutung. Sie unterliegen einer Vielzahl von Verderbsprozessen. Dabei ist die Autoxydation der ungesättigten essentiellen Fettsäuren ein wesentlicher Prozeß. Das primäre Produkt der Oxydation sind die Monohydroperoxide der Fettsäuren, welche auf drei prinzipiell verschiedenen Wegen gebildet werden. Thermische Aktivierung der Fettsäuren führt zu einer thermodynamisch kontrollierten Produktverteilung. Bei der enzymatischen und photochemischen Oxydation werden positionsspezifisch Hydroperoxide gebildet, die auch zur Identifizierung dieser Reaktionstypen dienen können. Die gebildeten Hydroperoxide führen in einem Radikalkettenmechanismus zu einem lawinenartigen Anwachsen des Oxydationsprozesses. Die in den Kettenabbruchsprozessen gebildeten Produkte sind durch unterschiedliche Stabilitäten charakterisiert, worin die Möglichkeit eines Zerfalls mit den entsprechenden Folgereaktionen