AbstractDer Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion.Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine