AbstractDie Veränderungen der Wasserbindung von aufgefasertem Rindfleisch beim kapazitiven Hoch‐frequenz‐ und Wasserbaderhitzen wird an 11 Temperaturstufen zwischen 30 und 90 °C bestimmt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser, 2% Kochsalz und 0,3% Dinatrium‐dihydrogen‐diphosphat zugemischt. Die Wasserbindung wird als Koch‐, Zentrifugier‐ und Gesamtverlust erfaßt.Die Wasserbindung von Rindfleisch erfährt nach einer kapazitiven HF‐Erhitzung ähnlich wie nach konventioneller Wärmeübertragung nicht kontinuierliche, sondern stufenförmige Veränderungen. Zugesetztes Kochsalz bedingt auch beim HF‐Erhitzen eine Erhöhung der Wasserbindung. Im Temperaturbereich von 65 bis 75 °C werden die Wasserverluste der im Wasserbad erhitzten Proben deutlich unterschritten. Die beobachtete Wirkung von Kochsalzionen auf die Wasserbindung von Rindfleisch