AbstractAus dem Temperaturverhalten der Relaxationszeiten der Wasserprotonen verschiedener Stärken läßt sich schließen, daß sich die Wassermolekeln an der Stärkestruktur anisotrop bewegen. Oberhalb der Raumtemperatur zeigen sich Austauschvorgänge mit den OH‐Protonen der Stärkematrix. Für die Kartoffelstärke äußert sich die anisotrope Bewegung in einer ausgeprägten Aufspaltung der Deuteriumresonanz, die sich zum Studium von Strukturveränderungen bei einer hydrothermalen Behandlung bei verschiedenen Feuchten und Temperaturen nutzen läßt. Unterhalb 20% Wassergehalt treten oberhalb 100°C Änderungen im Spektrum ein, die sich auf einen hydrolytischen Angriff des Wassers hinweisen. Diese Schäden heilen bei höheren Wassergehalten teilweise wieder aus. Irreversible Veränderungen bei Temperaturen um 90°C lassen sich bei Wassergeh