AbstractFür NMR‐spektroskopische Strukturuntersuchungen an Stärke ist es wichtig, Kenntnis über den Aufenthaltsort der Wassermolekeln im Stärkekorn zu gewinnen. Mit Hilfe der D‐Resonanz konnte beobachtet werden, daß eine Blockade der Helices mit Iod bei Kartoffelstärke keinen Einfluß auf die Struktur des Wassers hatte. Anhand definierter Abbaumethoden an Kartoffelstärke konnte weiterhin beobachtet werden, daß die Kettenlänge der Amylosemoleküle ebenfalls nicht die Struktur des Wassers beeinflußt. Hieraus wurde die Schlußfolgerung gezogen, daß das Wasser in der Stärke interhelical und nicht intrahelical sorbiert wird. Dieses Ergebnis steht im Einklang mit der derzeitigen Vorstellung von der Struktur der Helix, wonach das Innere als hydrophob und das Äußere als hyd