AbstractDie biotechnologischen Möglichkeiten zur Gewinnung wertvoller Lipide werden aufgezeigt. Durch Hydrolyse von Öleń mit Hilfe von Triacylglycerin‐Lipasen lassen sich zum Beispiel die thermisch empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren schonend gewinnen. Die durch Triacylglycerin‐Lipasen katalysierte Veresterung ergibt Produkte wie zum Beispiel Monoacylglycerine und eine breite Palette von Estern. Lipase‐katalysierte Umesterung von erucasäurereichen Ölen oder Veresterung der aus diesen Ölen gewonnenen sehr langkettigen Fettsäuren mit den entsprechenden sehr langkettigen Alkoholen ergeben Wachsester. Umesterung von Fetten mit Hilfe von positionsspezifischen Lipasen bietet die Möglichkeit, kakaobutterähnliche Produkte oder mittelkettige Triacylglycerine definierter Struktur herzustellen. Durch selektive Hydrolyse oder Umesterung von erucasäurereichen Ölen mit Hilfe von stellungsspezifischen Lipasen läßt sich möglicherweise die ausschließlich in densn‐1,3‐Stellungen der Triacylglycerine vorkommende Erucasäure anreichern. Ebenfalls können mit Hilfe von fettsäurespezifischen Lipasen aus Nachtkerzenöl oder Borretschöl die γ‐Linolensäure, aus Fischölen die Docosahexaensäure oder aus Korianderöl die Petroselinsäure angereichert werden. Hydrolyse, Umesterung und Basenaustausch von Phospholipiden mit Hilfe von Phospholipasen bieten interessante Möglichkeiten zur Herstellung von P