AbstractMit der Tetrahymena‐Methode wurden die biologischen Eiweißwerte von Mischbroten unterschiedlichen Roggen‐Weizenmehlanteils in Abhängigkeit von der Backzeit bestimmt. Die Proteinqualität nahm während einer Backdauer von 50–60 min kontinuierlich ab, wurde bei Verlängerung des Backprozesses aber nur noch wenig reduziert. Die Gesamtabnahme des Eiweißwertes in der Kruste lag mit 64–75% nach 90 min über der der Gesamtbrote mit 43–48%. Durch gleichzeitig durchgeführte mikrobiologische Lysinbestimmungen wurde ein Verlust an dieser Aminosäure im Brot von 28–33% und in der Kruste von