AbstractDie Veränderungen der Konzentrationen des anorganischen Phosphates, des Ammoniaks und des Nichtproteinstickstoffs sowie des pH‐Wertes während der Lagerung von Rind‐ und Schweinefleisch wurden untersucht. Bei der Kühllagerung tritt eine Erhöhung der Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie eine Abnahme des pH‐Wertes innerhalb der ersten 2 Tage nach dem Schlachten ein. Bei der Gefrierlagerung bei – 20 °C bis zu 4 Monaten waren dagegen keine wesentlichen Veränderungen zu beobachten. Der Nichtproteinstickstoff steigt während der Gefrierlagerung langsam an. Beim Auftauen von prä rigor eingefrorenem Fleisch tritt eine starke Beschleunigung des ATP‐Abbaus und der Glykolyse ein, so daß die Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie der pH‐Wert innerhalb von 1–2 h ihre Endwerte erreichen. Es wird die Möglichkeit diskutiert, durch Anwendung dieser Methoden Aussagen über die Lagerung und den Lagerungszustand von